八珍熟食(八珍熟食配料都是什么（八珍熟食是怎么制作的）)，36創(chuàng)業(yè)加盟網(wǎng)給大家?guī)碓敿?xì)的介紹，讓更多的人可以參考:八珍熟食(八珍熟食配料都是什么（八珍熟食是怎么制作的）)。
八珍熟食香料配方及制作工藝
(1)八珍熟食配方的選料是選用1．5公斤左右新鮮肉雞八珍熟食，不用凍雞以保證色香味達(dá)到上乘。而一般烤雞和扒雞多用凍雞。先將肉雞宰殺，一擊毛、開膛、沖洗、去頭爪后，把雞掛在鉤上涼干。
(2) 八珍熟食配方的浸泡選用八味中藥即
紅參1．0—2．0克、
黃芪1— 4克、靈芝1—4克、
枸杞子1—4克、天麻0．5—3.0克、
丁香O．5—3．0克、砂仁 0．5—3.0克、
肉豆蔻1—4克。八珍熟食配方中另加入適量茴香、花椒、桂皮、生姜、陳皮、黃酒、食鹽都裝入布袋中，縫上布袋口，放入1公斤清水中，并反復(fù)熬煮2小時，直到布袋中藥物和佐料味道很淡時便將布袋撈出棄掉，當(dāng)上述湯冷卻后，倒入—大口容器內(nèi)，將凈膛肉雞浸泡在此料湯里，于室溫下浸泡2—3小時，使湯料的味能浸透于雞肉內(nèi)部。這些配方是傳統(tǒng)燒雞，扒雞所沒有的是本技術(shù)獨(dú)創(chuàng)的。
(3) 八珍熟食配方的填料取出浸泡好的膛雞，在肉雞的下腹內(nèi)放入香菇、生姜等．并將食鹽40—60克，味精1—4克混合均勻。均勻地涂在肉雞的外表面和腹腔內(nèi)，然后腌制10— 20分鐘。使食鹽和味精能浸入雞內(nèi)部。 (4)八珍熟食配方的整形
鹵菜，是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平時我們經(jīng)常吃到的鹵雞、鹵鴨、鹵豬肚、鹵豆干、鹵雞蛋等。雖然這些鹵菜紅、黃、白等色澤不同，但其甘香味美的特色讓消費(fèi)者百吃不厭，然而鹵菜特別是鹵禽類的價錢不菲常叫消費(fèi)者撓頭，因此，有的人到超市買來鹵汁或自己勾兌鹵汁做鹵菜，可是鹵出的鹵味品都是色澤單一的黑紅色，根本做不出酒店中的那種黃色和白色的鹵味品來。究其原因，行家說這是沒有掌握好紅、黃、白鹵汁的調(diào)配秘訣。故此，本期介紹紅、黃、白鹵的制作方法。
鹵汁的配制是做好鹵菜的首要關(guān)鍵。鹵汁配制的好壞，將直接影響到鹵菜的色澤和口味質(zhì)量。
鹵汁一般可分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁三大類。
紅鹵汁
原料：八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個，甘草15克，干紅辣椒100克，香蔥150克，生姜150克，片糖250克，黃酒1000克，優(yōu)質(zhì)醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。
制法：
①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松，紅辣椒干切成段。
②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。
③將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。
黃鹵汁
原料：黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。
制法：
①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結(jié)，生姜用刀拍松，將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢，將香料袋、芹菜結(jié)、生姜塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。
白鹵汁
原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生姜150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。
制法：
①香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。
②將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。此配方適宜于鹵制10~12千克的生鮮原料(家庭可按比例減少調(diào)味料的數(shù)量)。
鹵汁配制三秘訣
一、香料、食鹽、醬油的用量要適當(dāng)：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味“死咸”外，還會使成菜緊縮、干癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。
二、原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品，也不要使用容易褪色的香料。
三、鹵汁不宜事先熬煮：鹵汁應(yīng)現(xiàn)配現(xiàn)用，這樣既可避免調(diào)味品中的芳香氣味白白地?fù)]發(fā)掉，還能節(jié)省燃料和時間。
鹵汁的保存
鹵過菜肴的鹵汁，應(yīng)注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數(shù)越多，保存時間越長八珍熟食，質(zhì)量越佳，味道越美。這是因?yàn)辂u汁內(nèi)所含的可溶性蛋白質(zhì)等成分越來越多的緣故。
鹵汁的保存，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經(jīng)常撇除，并經(jīng)常過濾去渣、要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸后的鹵汁應(yīng)放消過毒的盛器內(nèi)、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質(zhì)會與金屬發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使鹵汁變色變味，乃至變質(zhì)不能使用、注意存放位置。鹵汁應(yīng)放在陰涼、通風(fēng)、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入鹵汁中、原料的添加。香料袋一般只用2次就應(yīng)更換。其它調(diào)味料則應(yīng)每鹵一次原料，即添加一次。 附注：有了老鹵后，調(diào)制鹵汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油。
原料鹵制前的準(zhǔn)備
清洗處理。動物原料在宰殺處理后，必須將余毛污物清除干凈。
初步刀工處理。肉、腸、肝應(yīng)改刀成塊。家禽及豆腐干等不需再改刀。
焯水處理。凡是需要鹵制的動物性原料，都應(yīng)先進(jìn)行焯水處理后，才能用于鹵制。
鹵制原料時的關(guān)鍵
鹵鍋的選用。最好選用生鐵鍋，若鹵制的原料不太多時，選用砂鍋為好。這兩種鍋壁厚導(dǎo)熱性較差，湯汁不易蒸發(fā)。食物與此鍋不易發(fā)生化學(xué)變化。不宜用銅鍋或鋁鍋，因此鍋導(dǎo)熱性很強(qiáng)，湯汁氣化快。銅鍋還易與鹵汁中的鹽等發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，從而影響成品的色澤、口味、衛(wèi)生質(zhì)量。
要掌握好火力。一般是采用中小火或微火，使湯汁保持小開或微開狀態(tài)。不能使用旺火，否則，湯汁沸騰，不斷濺在鍋壁上，形成薄膜，最后焦化落入鹵汁中，成碳末狀黑色物，有的粘附于原料上，影響到成品和鹵汁的色澤、口味。大火鹵煮，原料既不易軟爛，鹵汁又會因快速氣化而嚴(yán)重減少。
要掌握好原料的成熟度。原料的鹵制，不管質(zhì)地老嫩、成熟時間長短，其成熟度都應(yīng)掌握在軟化時或軟化前出鍋或離火。
鑒別的方法是：用手捏一捏鹵制的原料，如感覺很硬，說明火候未到；一捏即碎爛，則是過火了(屬爛化階段)；捏之軟而略有彈性，而且不碎，說明火候正好，即軟化階段
砂鍋
原料：生驢脯肉1250克，鮮冬筍100克，蔥10克，姜8克，大茴香1克，花椒0.5克，白果100克，胡椒粉0.5克，精鹽5克，白糖10克，紹酒25克，醬油50克，味精1克，雞清湯1000克，芝麻油3克，花生油100克。
制法：
1.生驢脯肉用清水洗凈，切成一寸見方的塊，用鐵釬在肉上扎些眼，下開水鍋煮透，撈出放涼水內(nèi)泡一小時，使其出盡血沫。
2.冬筍切秋葉片；花椒、大茴香洗凈后用布包好；白果下鍋煮熟，去殼去芯，蔥切成段。
3.砂鍋上火，加入花生油燒熱后入蔥姜，放驢肉塊及各種配料調(diào)料、雞清湯，大火燒開，移小火燉約二小時，待肉酥爛，湯色棕黃時取出布包，撒胡椒粉，原鍋上桌。
靖江牛肉脯
原料：牛肉5千克，雞蛋2只，大茴香(磨粉)10克，五香粉10克，生姜汁10克，魚露315克，白糖750克，味精15克，黃酒45克，胡椒粉、小蘇打少許
制作方法：
1.將牛肉切成小塊，剔去牛筋和牛油。
2.將雞蛋磕在缽內(nèi)，加魚露、大茴香粉、五香粉、胡椒粉、姜汁、小蘇打、味精、糖、酒調(diào)成鹵汁。將牛肉塊放入拌勻并腌漬半小時。
3.用鐵篩，在篩內(nèi)抹上一層潔凈豬油，以免沾粘。然后取出牛肉塊再切成長約8.3厘米、寬約7厘米、厚約1厘米的薄片，一片片攤在鐵篩內(nèi)放在燒木炭的平面烘爐上反復(fù)烘焙5分鐘左右即成。
水蜜桃黃燜雞
(4)八珍熟食配方的烘烤接通電源，先預(yù)熱至250℃，然后并閉開關(guān)，將整形好的雞放在烤箱內(nèi)掛鉤上，關(guān)閉烤箱門，打開開關(guān)，待溫度升至250℃時烘烤30分鐘后，撥開排氣孔，5分鐘后并閉氣孔，使水份和油煙排出烤箱外，再烘烤20分鐘后關(guān)閉開關(guān)，取出烤雞即成。
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