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廖排骨的鹵水經(jīng)： 川式鹵菜伴隨川菜的發(fā)展，在鹵菜家族里可謂是一枝獨(dú)秀。我們廖排骨在成都已經(jīng)營(yíng)多年川式鹵菜，是川式鹵菜主要流派之一。廖排骨鹵菜鮮香味美，被稱(chēng)為“涪城一絕”八珍熟食，它的絕妙之處主要表現(xiàn)在：第一，沿用古老的鹵制方法，在鹵水制作中不添加任何添加劑，保證鹵味產(chǎn)品的原味特色；第二，廖排骨采用秘藏百年老鹵水，香味濃郁、醇厚，十里可聞；第三，廖排骨對(duì)原料加工方法獨(dú)特，采用廖排骨先祖獨(dú)創(chuàng)蒸鹵技術(shù)，方法是在蒸制前對(duì)原料進(jìn)行漂洗、去血污，分割成形、局部破骨等處理，而后將原料直接架空，燒水蒸氣熏蒸十五分鐘，蒸鹵作用是排擠多余水分，張大細(xì)孔，在有效去除原料腥味的同時(shí)，使鹵菜更易入味，鹵制出來(lái)的產(chǎn)品鮮香味美，獨(dú)具一格。做好鹵菜的關(guān)鍵除了鹵制手法外，鹵水的調(diào)制也是非常重要的。那么，如何調(diào)制好一鍋川式鹵水呢？在這里愿意與同行朋友分享一二。瘳排骨的鹵水是在傳統(tǒng)川鹵香料配方基礎(chǔ)上，稍減香味原料，重用干紅辣椒及鮮紅辣椒老油（即將已曬干的紅辣椒面和新鮮的紅辣椒首先制作成紅油，紅油沉釀一個(gè)月以上即為老油），使其主導(dǎo)風(fēng)味以香辣為主、五香為輔的一種獨(dú)特辣鹵老湯。以下是我們公司專(zhuān)家經(jīng)多年研究而成的較理想的配方，僅供參考： 原料：八角30克 桂皮30克 陳皮100克 丁香6克 山柰15克 花椒15克 小茴香20克 香葉30克 高良姜15克 草果6個(gè) 甘草20克 干紅辣椒2500克 特制鮮椒老油（請(qǐng)注解下?）1500克 香蔥200克 生姜300克 冰糖50克 紹酒800克 糖色100克 精鹽150克 花生油400克 味精150克 棒骨湯20千克 廖排骨老鹵湯2000克（作為藥引） 制法： 1．草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松，干紅辣椒切成段。

2．將八角、桂皮、陳皮、丁香、山柰、花椒、小茴香、香葉、草果、高良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢； 3．將香料袋、特制鮮椒老油、干紅辣椒、蔥結(jié)、姜塊、冰糖、紹酒、糖色、花生油、味精、棒骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)微火反復(fù)熬煮3次，待冷卻后加入廖排骨老鹵湯沉釀48小時(shí)即成。 特點(diǎn)：色澤紅亮，鮮辣濃郁，香味四溢，回味厚重。應(yīng)該說(shuō)各種的鹵水在調(diào)制上各有所長(zhǎng)，但從基本的層面來(lái)看，我們調(diào)制川式鹵水時(shí)應(yīng)把握好以下方面。 1．在實(shí)際操作中要正確掌握調(diào)味料、香料以及所鹵原料的特性。 2．掌握好鹵水、香料的鹵制原料的大致比例。 3．香料袋包扎好后，應(yīng)用開(kāi)水浸泡半小時(shí)再使用，以減去部分藥香味。 4．注意糖色用量八珍熟食，根據(jù)原料特性糖色應(yīng)分次加入，以保持鹵制品呈現(xiàn)金黃色為宜，以避免湯汁上色過(guò)重等問(wèn)題。 5．熬制原湯應(yīng)用雞骨架和豬棒子骨，火候不能過(guò)急，以免湯汁過(guò)濃。 6．應(yīng)根據(jù)原料的使用情況及時(shí)更換香料袋，以保持持續(xù)的香味。 7．正確掌握香料水溶后各種香味易揮發(fā)與不易揮發(fā)之差異，及時(shí)準(zhǔn)確的補(bǔ)充所需香料。 8．鹵汁中香料只能產(chǎn)生香料的香味，隨時(shí)注意鹵水中的咸味（基礎(chǔ)味）。 9．鹵汁在沸騰時(shí)產(chǎn)生蒸汽會(huì)使鹵水逐漸減少，需要及時(shí)補(bǔ)充的鹵汁水分，謹(jǐn)記在鹵制前加入足夠的備用高湯，以保證鹵制的原料能夠保持其咸味正、醇厚、香濃的特色。微信加精準(zhǔn)粉絲加微信：guanfang5898返回搜狐，查看更多

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