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“特許加盟是什么？就是把自己賺錢的本事傳授給別人。”這句凝練的總結(jié)，揭示了中國餐飲加盟當中，注定存在的無盡機遇，和隨之而來的亂象。身在其中，最該弄清楚的就是，你想要什么，他能給什么。3月13日，“2020中國餐飲加盟榜TOP100”正式發(fā)布。
餐飲老板內(nèi)參 王菁 /文
1. 中國餐飲加盟現(xiàn)狀：連鎖化率為美國1/6，發(fā)展高速但失序
數(shù)據(jù)顯示，2020年美國約70萬家餐飲門店中，連鎖化率已經(jīng)達到30%，接近1/3的餐飲門店歸屬于連鎖品牌。
“在中國，這個數(shù)據(jù)是5%，意味著中國的連鎖餐飲剛剛走到往上爬坡的啟動期。”美團點評高級副總裁、到店事業(yè)群總裁張川指出。
“也意味著接下來是中國連鎖餐飲巨大的機會期，同時，各大連鎖餐飲品牌到了競爭最激烈的時候。”
3月13日，CCFA新消費論壇——2020中國連鎖餐飲峰會上，由美團點評聯(lián)合中國連鎖經(jīng)營協(xié)會打造的“2020中國餐飲加盟榜TOP100”正式發(fā)布，雙方共同編撰的《2020中國餐飲加盟行業(yè)白皮書》也同步亮相。
張川表示：“美團點評聯(lián)合中國連鎖經(jīng)營協(xié)會發(fā)布的這份中國餐飲加盟榜，以平臺大數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)，從餐飲創(chuàng)業(yè)者的角度出發(fā)，真正做到客觀真實、嚴格篩選，希望能夠引導(dǎo)中國的餐飲加盟行業(yè)長期健康發(fā)展。“
2. 三大篩子，一份榜單。衡量出優(yōu)質(zhì)加盟品牌的必備品質(zhì)
“2020中國餐飲加盟榜TOP100”以美團點評收錄的品牌為評選范圍，對品牌經(jīng)營情況、合規(guī)性和開放加盟情況等進行綜合評估，用合規(guī)、規(guī)模、優(yōu)質(zhì)“三大篩子”選出TOP100品牌。
為客觀評估加盟品牌的經(jīng)營情況，項目組以美團點評大數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)，設(shè)置科學(xué)、客觀的指標體系，從品牌實力（加盟店數(shù)量、加盟店增長率、美團點評訂單增長率）、加盟店經(jīng)營情況（美團點評訂單量、美團點評訂單增長率、門店存活率）、消費者認可度（店均瀏覽人數(shù)、好評率）等三大維度，對加盟品牌進行系統(tǒng)評估。
◎ 榜單顯示，第一名正新雞排門店數(shù)達到15929家
100個上榜品牌包括——
正新雞排、楊國福麻辣燙、吉祥餛飩在內(nèi)的15個風(fēng)味小吃類品牌；
辣府、新石器烤肉、小龍坎等23個火鍋燒烤類品牌；
德克士、楊銘宇黃燜雞米飯、魚你在一起等17個快餐品牌；
以及其他10個正餐品牌、15個休閑飲品和9個休閑食品品牌、11個面包甜點品牌上榜。
上榜品牌中，既包含加盟投資金額在10萬以下的龍門花甲、又卷燒餅，也包含50萬到100萬的幸福西餅和鮮芋仙，以及300萬以上的漢堡王。
不同檔位的加盟金額，為餐飲創(chuàng)業(yè)者選擇加盟品牌提供更多參考。
從品類來看加盟哪家小吃好，在一二線城市，休閑飲品的增長率最高，而三四線城市增長率最高的則為正餐。
美團點評數(shù)據(jù)顯示，2020年中國餐飲連鎖門店呈現(xiàn)如下明顯特征——
發(fā)展速度越來越快：2020年，中國餐飲連鎖門店增長率達到23%，遠高于餐飲大盤的增長速度。
下沉趨勢明顯：這些新增的連鎖門店“在往老百姓多的地方去”。根據(jù)美團點評的數(shù)據(jù)，大中型連鎖品牌在三四線城市門店增長率達到52%，是整個餐飲連鎖門店增長率的兩倍多；
從商場走向社區(qū)：在新增的連鎖門店當中，社區(qū)店的增長遠遠高于商場店，連鎖餐飲品牌與目標客戶越走越近加盟哪家小吃好，開始從商場走向社區(qū)。
對“2020餐飲加盟榜”上榜品牌來說，經(jīng)過多年發(fā)展，在一二線城市已形成品牌效應(yīng)，在激烈競爭中活力依舊。而在三線及以下城市，上榜品牌迅速布陣鋪點，下沉效果顯著。
三線及以下城市市場成熟度偏低，甚至普遍存在山寨品牌占據(jù)市場的情況，而優(yōu)質(zhì)品牌的下沉，一方面提升了三線及以下城市餐飲市場層次，另一方面也為品牌發(fā)展提供廣闊空間。
3. 探討加盟本質(zhì)：“把自己賺錢的本事傳授給別人”
亦墨科技CEO陳實說，“特許加盟是什么？就是把自己賺錢的本事傳授給別人。”一句話道盡了餐飲加盟的取與求。
在會議現(xiàn)場，針對餐飲加盟品牌的核心討論，聚焦于兩大問題——
1. 創(chuàng)業(yè)者要什么？
吉祥餛飩董事長張彪表示，現(xiàn)階段餐飲創(chuàng)業(yè)者最缺乏的是產(chǎn)品力，這也是他們最需要加盟品牌賦能的地方，“能和加盟商持續(xù)深度鏈接的品牌，大多數(shù)靠的是產(chǎn)品和菜單。產(chǎn)品是根本，菜單決定商業(yè)模式。”
小龍坎總經(jīng)理蘇小強認為，加盟商最需要的是真實有競爭力的總部生意賦能，“從加盟管理的角度來說，應(yīng)該弱化總部。但是總部要有能力做好直營店，我們在成都，把幾家直營店都做得紅紅火火，這是給品牌賦能，也是給加盟商重要的信心保證。”
2. 品牌商如何給？
麥青匯董事長馮雷說，作為品牌商，有義務(wù)積極學(xué)習(xí)和引進國際化的先進管理系統(tǒng)，幫助加盟者提升運營能力。
“西餐有特定的復(fù)雜之處，既有嚴格的上菜順序，也有客人對食材熟度的不同要求。通過數(shù)字化管理，在入單的時候就把這些工作解決，可以大大降低對員工的要求和依賴。”
蘇小強則強調(diào)，公司化進程是餐飲品牌一切發(fā)展和決策的前提，“未來三五年，不把公司化進程的問題搞定，上了特許化經(jīng)營的牌桌上，你根本沒法出牌。”
4. 第三代特許經(jīng)營浪潮已來，數(shù)字化能解決“連而不鎖”的難題嗎？
加盟已經(jīng)成為中國餐飲業(yè)的重要發(fā)展模式。但與此同時，單店加盟模式中，管控程度最弱的品牌加盟模式則成為快招品牌、加盟騙局的重災(zāi)區(qū)。
部分品牌商在形成系統(tǒng)化的連鎖經(jīng)營體系之前盲目擴張，既無法進行有效管控，也無力提供應(yīng)有支持，加盟店名義上連鎖，實際各自為政，“連而不鎖”。
“中國的特許市場也將有機會成為第三代特許經(jīng)營的領(lǐng)跑者，因為我們擁有全世界最多的特許體系、擁有最具創(chuàng)新活力的數(shù)字化經(jīng)濟生態(tài)。”中國連鎖經(jīng)營協(xié)會副秘書長王洪濤說。
“但無論處于什么時代，特許加盟的核心是要把握好兩個平衡：發(fā)展速度與管控之間的平衡、總部和加盟商贏利之間的平衡。”
未來的轉(zhuǎn)型之路應(yīng)該怎么走？此次發(fā)布的《2020中國餐飲加盟行業(yè)白皮書》指出了餐飲品牌轉(zhuǎn)型升級的四大趨勢：
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