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外賣市場之廣，商家趨之若鶩，甚至出現(xiàn)不少無店鋪的純線上外賣商家。只要有個生產(chǎn)快餐的工作室，不做堂食，單靠外賣將快餐送至輻射范圍內(nèi)的顧客手中。

可是，外賣當(dāng)真這么好做嗎?平臺漲價，利潤變成了平臺提成，商家只好將其轉(zhuǎn)嫁到顧客身上。小編叫過一次燴面，單價比店里高，還有配送費，一份面比在店里貴6塊不說，送來還粘成一坨，這給差評也不為過吧，可據(jù)說堂食口味不錯。除了差評風(fēng)險，還有送餐時間也容易讓顧客不滿。而且，顧客忠誠度不高，哪家劃算就點哪家，一旦沒了補貼，就嫌你無良商家亂漲價。此外，顧客點餐隨機性很強，一般都看前邊幾個，這位置不是白來了，推廣又要一大筆銀子。

前兩年，有好幾家賣特色小食的，像鴨脖鳳爪啊、涼拌菜、夫妻肺片啊，幾平米都能開店，冷柜一擺，制作簡單，有些還是現(xiàn)貨，輕輕松松一個月凈利潤七八千。現(xiàn)在呢，就剩一家賣鴨脖的外賣好做嗎，而且說生意差，不知道為啥大家不來買了，外送也少，除非是附近的居民偶爾買個下酒菜。

這些小食可以線上下單、送貨上門，比如京東到家，買到的還是品控更嚴(yán)格的產(chǎn)品，比小檔口冷柜里不知放了多久的食品靠譜得多。消費者越來越有錢外賣好做嗎，對品質(zhì)、品牌也更加注重，加上配送越來越方便，小攤的生存空間自然被擠壓。

對于飲品店也是同理，之前大家下午茶還叫街邊的奶茶店來送，結(jié)果不到兩年什么檸檬工坊以及自營的奶茶店都關(guān)門了。畢竟，更近的商場里有喜茶和奈雪の茶，寫字樓里的工作人員要么直接到店要么叫外賣。雖然貴些，但是用料有保障啊。你又沒看到原料和制作?人家是大品牌，個個動輒融資數(shù)千萬、上億的，沒必要也不敢拿品牌聲譽做賭注嘛。

這些年，餐飲界都說“小而美”、“聚焦”、“單品”，從煎餅、肉夾饃到烤魚，以及最近一年流行的牛蛙，“單品為王”呼聲走高。誠然，操作簡易，從供應(yīng)鏈到制作出品都更節(jié)省成本，但單品的風(fēng)險不容忽視。

簡易，也就意味著模仿起來更簡單。除非你像西少爺一樣，把肉夾饃做成了時尚品牌;或者像旺順閣，把魚頭泡餅做成行業(yè)極致;再比如像令狐沖烤魚，給品類附加上娛樂價值。否則，看看大街小巷，單做肉夾饃的，能賺幾個錢?單做烤魚的，死了多少撥。

其次，菜品單一，風(fēng)險也會增加。鋪鋪旺曾與大家分享吉野家的案例，它主要賣牛肉飯，可是2004年美國爆發(fā)瘋牛病，日本禁止進口美國牛肉，甚至對本國牛肉也不信任了，加上國內(nèi)經(jīng)濟危機，2009年吉野家銷售暴跌22.2%，凈虧損23億日元。這不就是單品的風(fēng)險嚒!我們常說產(chǎn)品要聚焦，可是聚焦不等于單一。

選擇單品做拳頭產(chǎn)品或打造爆款，對于吸引顧客、增加盈利固然有益，但只有單品，從食材風(fēng)險、顧客選擇空間和經(jīng)營變通上來講，仍有不少弊端，路上坑多愿各位謹(jǐn)慎三四。

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