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炸雞腿就是通過油炸使食品成熟的一種方法。炸制面食品，不僅要嚴(yán)格地掌握火候，油溫，炸制時間等因素，還要注意食品的原材料，如品種的大小，厚薄、長短，受熱面積等因素。其火力，油溫既不可過大過高，也不可過小過低，時間的長短也要掌握好。這里既要有技術(shù)，又需要有實踐經(jīng)驗。

炸雞腿如果火力過猛，油溫過高，就會使食品的表面很快變色焦化，而內(nèi)部卻炸不透。如果火力過小，油溫過低，食品的炸制時間相應(yīng)延長，這樣既費油又易散碎，口味，色澤均不會好。因此，制作油炸面食品，掌握好火力，油溫是關(guān)鍵工序。

澄面粉是炸雞腿材料之一，也就是“小麥淀粉”，為不含蛋白質(zhì)的面粉，無筋性，黏著性相當(dāng)高，所以不可單獨裹在雞肉外皮上，必須與面糊均勻混和后，才可裹在雞肉外皮上，下鍋油炸。澄面粉的功用是使炸雞腿的外觀面糊不致松散，且呈較透明的感覺，也常使用在如蝦餃、水晶餃等中式點心中。

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