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托尼的家住在紐約皇后區(qū)的聯(lián)排公寓里，他在曼哈頓一家夜總會(huì)做保安頭目，軟硬兼施，手段靈活，把作妖的酒鬼和土豪都收拾的服服帖帖。因?yàn)橐箍倳?huì)要停業(yè)幾個(gè)月，托尼找了一份零時(shí)工作——給一位黑人鋼琴家當(dāng)司機(jī)兼保鏢，陪他去南方幾個(gè)城市進(jìn)行一輪巡演。作為一名意大利裔的白人，并不處于種族歧視鏈的最頂端，和大多數(shù)普通白人一樣，對(duì)黑人的歧視明顯，但不算惡劣。為了無法拒絕的薪水，托尼帶著些許的別扭，載著他的雇主——一位杰出的黑人鋼琴家踏上了南方巡演的征程，電影《綠皮書》由此展開一段有關(guān)歧視與和解的故事。
“綠皮書”其實(shí)是一本《黑人旅行手冊(cè)》，里面詳細(xì)的告訴去南方旅行的黑人，哪些旅店和餐館可以接待黑人，哪些不接待。在當(dāng)時(shí)，種族隔離在南方各州還相當(dāng)普遍。
電影的故事背景發(fā)生在1962年，那個(gè)時(shí)候，黑人爭取取消種族隔離的民權(quán)運(yùn)動(dòng)正如火如荼。就在故事發(fā)生的第二年，黑人牧師馬丁路德金發(fā)表了著名的演講《我有一個(gè)夢(mèng)想》。黑人鋼琴家的南方巡演，是他用自己的方式對(duì)抗種族隔離政策和種族歧視的一部分。認(rèn)真看過這部電影，對(duì)于為什么一個(gè)黑人被警察跪壓而死會(huì)引發(fā)如此大規(guī)模的抗議和騷亂，對(duì)于黑人為什么要喊出“黑人的命也是命”，會(huì)有更加細(xì)微和深刻的認(rèn)識(shí)。
去年冬日的某一天，我和太太看完這部獲得奧斯卡獎(jiǎng)的電影之后，專門找到一家店，點(diǎn)了全家桶。除了30年前在上海外灘第一次吃肯德基炸雞，這是我吃的第二香的一次。在豆瓣上，我看到評(píng)論區(qū)里有很多人和我們有著同樣的經(jīng)歷——從電影院出來后，第一時(shí)間尋找最近的肯德基店。
吃雞，是電影中重要的兩個(gè)橋段，也是電影刻意埋下的暗線，意味深長。托尼載著黑人鋼琴家一路向南，進(jìn)入肯塔基州，路邊赫然出現(xiàn)肯德基炸雞的大幅招牌，看起來，這又是一個(gè)巧妙的品牌植入。電影院里，人們因?yàn)榭创┝酥破绞煜さ奶茁范逄么笮Α?/p>
接下來儼然一個(gè)小型吃播現(xiàn)場，托尼買了全家桶，一邊開車一邊大快朵頤，并且拿一只油膩的雞腿，不勝其煩的慫恿鋼琴家吃雞。從來沒有不用餐具進(jìn)食的鋼琴家經(jīng)不住規(guī)勸，最后只得接過雞腿，小心翼翼地吃了起來。肚子餓，炸雞不難吃，鋼琴家愉快地啃完了雞腿。
作為一個(gè)美國以外的普通觀眾，看到的只是置身上流生活的黑人鋼琴家不愿意吃雞，是因?yàn)樵谲嚿嫌檬殖噪u的形象不雅或是這種路邊食物太低端，而資深美國人還會(huì)看到其中另外一層含義。在美國，“雞”曾經(jīng)被認(rèn)為是一種黑人喜歡吃的食物，給黑人吃雞，是對(duì)他黑人身份的刻意強(qiáng)化。在敏感的黑人心中，這是一種巧妙地包含在人情世故中不懷好意的歧視。
這種微妙心理的形成和黑人被欺壓的歷史相關(guān)。在蓄奴時(shí)代，黑人不許養(yǎng)豬和牛等大中型家畜，只有養(yǎng)雞的權(quán)利，所以在黑人的味覺基因里就打上了愛吃雞的烙印牧校炸雞加盟，而不在人前吃雞肉也成為進(jìn)入上層社會(huì)的黑人保持尊嚴(yán)的一種習(xí)慣。鋼琴家最后架不住托尼的一再激將加逼迫，吃了一塊炸雞，意外發(fā)現(xiàn)很好吃，巧妙的閉合了黑人真的愛吃雞的暗喻。
另外一個(gè)吃雞橋段發(fā)生在巡演到了北卡羅來納州，鋼琴堂會(huì)主人家的晚宴上，主人或許為了表達(dá)熱情，或許另有深意，特地準(zhǔn)備了炸雞作為招待。黑人鋼琴家明顯被冒犯，這為后來的沖突埋下了伏筆。
南北戰(zhàn)爭結(jié)束后，自由了的黑人把各種吃雞肉的方法帶到了全國，以雞肉為原料的食物也就逐漸成了南方菜的重要組成部分。從肯塔基到南卡羅萊納，從新奧爾良到納什維爾，每個(gè)地方都認(rèn)為自己地方的雞肉最正宗，做法最美味，有點(diǎn)像內(nèi)蒙古、寧夏、甘肅、新疆人民對(duì)羊肉的執(zhí)著，而炸雞也逐漸成為最受歡迎的烹飪方法。
40歲的時(shí)候，山德士來到肯塔基州，開了一家加油站。那個(gè)時(shí)候他還不是“上校”，“上校”是因?yàn)樯降率康膭?chuàng)業(yè)故事給本州人民帶來榮耀后，授予的名譽(yù)頭銜。
加油的人們饑腸轆轆的樣子，讓山德士有了一個(gè)念頭，為什么我不做些吃的賣給他們呢？想到就做，他就在加油站的小廚房里做起了炸雞。這就肯德基炸雞的雛形，正式的名字是肯塔基家鄉(xiāng)雞，或者更精準(zhǔn)的翻譯應(yīng)該是肯塔基走地雞。現(xiàn)在安徽有個(gè)吃雞的連鎖餐飲品牌，已經(jīng)做到了全國第一，名叫“老鄉(xiāng)雞”，原來的名字是“肥西老鄉(xiāng)雞”，完全是一路的命名邏輯。
山德士把從黑人那里學(xué)來的炸雞進(jìn)行了改良，通過調(diào)味和烹飪適合大多數(shù)人的口味，由于味道鮮美、口味獨(dú)特，很快就受到了熱烈歡迎。二戰(zhàn)爆發(fā)，實(shí)行汽油配給，他的加油站被迫關(guān)門，從此山德士專心經(jīng)營自己炸雞，名聲越來越大。戰(zhàn)后，新建的高速公路繞過了山德士的餐廳，餐廳生意一落千丈，最后關(guān)門大吉還欠了一屁股債。
這時(shí)是1946年，山德士已經(jīng)56歲，上校開始了自己的第二次創(chuàng)業(yè)。他帶著一只壓力鍋，一個(gè)50磅的佐料桶，開著他的老上路了。到處兜售炸雞秘方，賣他們自己餐廳的特許經(jīng)營權(quán)。在無數(shù)次被拒絕后，1952年，西部猶他州鹽湖城的一家小餐館的老板決定加盟。第一家被授權(quán)經(jīng)營的肯德基餐廳建立了，這是公認(rèn)的世界上餐飲加盟特許經(jīng)營商業(yè)模式的開始。
也就是在這前后，在德克勞克的經(jīng)營下也發(fā)展起來。20世紀(jì)50年代，美國全面進(jìn)入了加爾布雷思所描述的“豐裕社會(huì)”。千人汽車擁有量達(dá)到400多輛，全美公路網(wǎng)建成，汽車成為人們的基本出行方式，開車長途跋涉成為美國人旅行的首選，汽車穿梭餐廳成為主流快餐店。這就是1962年《綠皮書》里兩位主人公，出現(xiàn)在肯德基家鄉(xiāng)雞店的時(shí)代背景。
為什么世界上最早的連鎖快餐是炸雞？為什么麥當(dāng)勞成為世界上最大的快餐連鎖店？專家們總結(jié)出來各種商業(yè)模式、品牌建設(shè)和經(jīng)營之道都是原因，但最核心的原因只有一個(gè)——便宜。
作為糧肉轉(zhuǎn)化率最高的馴養(yǎng)動(dòng)物，雞飼養(yǎng)容易，飼養(yǎng)起點(diǎn)低，任何家庭都有飼養(yǎng)的能力，所以在短缺時(shí)代，雞肉一直以來是全世界普通百姓可以日常獲得的最主要的肉類，也自然是價(jià)格最便宜的肉類。如果要用最便宜的價(jià)格吃一頓肉，最高限度地同時(shí)滿足口味、蛋白質(zhì)和能量攝入的條件，似乎還真找不出炸雞以外的食品。
這種飲食習(xí)慣也造成了味覺的路徑依賴，至今在發(fā)展中國家，雞肉依然是人們最喜歡的肉食。比起在美國本土，肯德基在中國的發(fā)展一直比麥當(dāng)勞要好，這也是一個(gè)重要原因。從肯德基進(jìn)入中國之后不久，山寨肯德基就一直是一種生生不息的相伴的商業(yè)模式。同屬“筷子文化圈”的韓國，“炸雞”“啤酒”也是經(jīng)久不衰。
同樣，麥當(dāng)勞使用牛肉餡而不是牛肉直接作為漢堡包的原料，最直接的原因就是通過把所有牛肉可用部位全部絞碎混在一起，即最高限度地利用了牛肉，又減少了按部位分割牛肉的人工投入，這樣才能保證獲得最低價(jià)格的牛肉制品。讓開車在路上長途跋涉的用極低的價(jià)格吃飽吃爽，同時(shí)通過肉餡混合讓每一塊牛肉餅都保持幾乎完全相同的配比和結(jié)構(gòu)，這是麥當(dāng)勞率先實(shí)現(xiàn)食物制作全面標(biāo)準(zhǔn)化最重要的一個(gè)環(huán)節(jié)。
除了在保證美味和營養(yǎng)的前提下做到最低的價(jià)格，加盟連鎖快餐業(yè)還有一個(gè)非常重要的因素就是可以“單手”進(jìn)食。無論是肯德基還是麥當(dāng)勞，從食物到餐具都是為外帶設(shè)計(jì)的，可以一邊開車一邊單手用餐，這才是快餐業(yè)真正的靈魂。即使不開車，一邊吃飯、一邊打電話或翻報(bào)紙或文件，發(fā)展到現(xiàn)在一邊吃飯、一邊玩手機(jī)，都是真正的快餐所需要解決的痛點(diǎn)。
從這個(gè)意義上來說，那些把自己定位為中式快餐的餐飲品類或品牌，從蘭州拉面到沙縣小吃，從真功夫到味千拉面，從西少爺?shù)桨孕U米粉其實(shí)都是簡餐，而稱不上是快餐。真正的連鎖快餐就是把最日常的食材做到廉價(jià)、衛(wèi)生、快捷和標(biāo)準(zhǔn)化，能夠單手進(jìn)食的商業(yè)模式。
快餐之所以出現(xiàn)，其背景通常被表述為：“隨著人們生活節(jié)奏越來越快，對(duì)快餐的需求越來越強(qiáng)烈”。美國外出就餐的不斷增加和二戰(zhàn)后婦女參加勞動(dòng)力持續(xù)增高有關(guān)牧校炸雞加盟，男女都參加工作后，即使生活在小鎮(zhèn)上的人們也沒有條件回家吃飯了。
除了需求，在供給端，技術(shù)進(jìn)步和管理進(jìn)步是連鎖快餐迅速崛起的另一個(gè)原因。快餐店把軍事化管理和前沿技術(shù)相結(jié)合，可以在2、3分鐘內(nèi)為顧客提供熱餐，甚至顧客無需下車等待。快餐店的店員們頭戴耳機(jī)，同時(shí)和顧客、后廚溝通，訂單直接輸入電腦。快餐店表現(xiàn)出可以和制造業(yè)相媲美的效率，每一個(gè)餐廳都是一個(gè)小型工廠。
誰會(huì)成為中國的肯德基、麥當(dāng)勞，現(xiàn)在還沒看到，但它肯定已經(jīng)開張很久了。
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