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不老湯,不老湯包
江西樟樹(shù)，背野面河，瀕臨贛江，其名稱(chēng)緣于遠(yuǎn)古“聶友射鹿”的傳奇故事，故此又有“鹿江”之說(shuō)。
得地勢(shì)、交通的便利，袁河贛水交江口沿江兩岸生產(chǎn)的枳殼、陳皮等中藥材，早在宋神宗年間就已經(jīng)被作為“貢品”進(jìn)入皇宮。
后來(lái)，隨著樟樹(shù)藥商貿(mào)易范圍的擴(kuò)大，名聲大振。緊跟而來(lái)的是逐漸興起的藥膳文化，樟樹(shù)藥膳遵循“醫(yī)食同源，藥膳同功”的現(xiàn)代養(yǎng)生理念，研制出了涼拌枳殼、蟲(chóng)草花干煸牛肉絲、天麻童子雞等100多道藥膳，這些藥膳獨(dú)特的制作技藝還被列入省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
說(shuō)到藥膳，當(dāng)?shù)匾患依系昀锏囊坏馈败蛯?shí)淮山燜豬肚”深受大家喜愛(ài)。芡實(shí)祛濕健脾，淮山潤(rùn)肺養(yǎng)顏，豬肚補(bǔ)氣養(yǎng)胃，總之，每一味食材都自有它的食用功效。
芡實(shí)淮山燜豬肚與中醫(yī)著名健脾食方“四神湯”頗為相似，只是其中少了茯苓、蓮子這兩種藥材。四神湯是由茯苓、淮山、蓮子和芡實(shí)（或薏仁），匯集在一起后制成的湯水，對(duì)人體具有健脾、養(yǎng)顏、降燥等很多益處。
有22年廚齡的樟樹(shù)大廚，常年做這道藥膳給食客吃，看看他是如何做的吧。
【食材】
豬肚、芡實(shí)、淮山、枸杞、豬龍骨。
【做法】
1、處理豬肚。先將豬肚用清水清洗干凈，放入面粉中反復(fù)抓洗，去除表面的黏液，然后放入沸水中汆煮2-3分鐘以去除腥氣，隨后撈出，再用流動(dòng)的冷水沖洗干凈，撇去雜沫。
豬肚是我們生活中常見(jiàn)的一種食材，也是很多懂吃的老饕們的最?lèi)?ài)，按中醫(yī)“以形補(bǔ)形”來(lái)說(shuō)，豬肚是補(bǔ)益脾胃的佳品，自古以來(lái)豬肚就被視為“補(bǔ)藥”，是藥膳主要食材，能健脾開(kāi)胃，補(bǔ)而不燥。
菜市場(chǎng)的豬肚一般都是新鮮的，我們?cè)谔暨x豬肚的時(shí)候要注意不能挑選太白的，這種可能被漂白過(guò)。豬肚作為下水，也不要儲(chǔ)存食用，最好吃新鮮的，否則不利于健康。
豬肚雖美味，可要吃到嘴卻并不簡(jiǎn)單，因?yàn)樗奈兜篮苤睾茈y去除。豬肚就是豬的胃，匯聚了五谷雜糧，如果清洗不干凈，那味道一般人可受不了。這里教大家3個(gè)清洗豬肚的小技巧，保證洗過(guò)之后干凈又無(wú)臭味：
①將豬肚放在一個(gè)大點(diǎn)的盆子里，撒兩勺鹽用手抓捏，再把豬肚子翻過(guò)來(lái)撒鹽抓捏，剪去豬肚表面的白色肥油和粘在內(nèi)膜上的臟污，如果有細(xì)小的管道也一并去掉。肥油雖然看著白凈，但這層油脂其實(shí)是豬肚臭味的重要來(lái)源。
②在清洗豬肚時(shí)，撒上一勺的鹽一勺白醋，浸泡大約10分鐘后，用力搓洗，最后用清
水洗去即可。
③將面粉撒在豬肚的表面上，然后用手將面粉均勻地抹開(kāi)，將豬肚全部覆蓋上面粉就
可以了，接下來(lái)將有用清水清洗干凈即可。
2、鍋內(nèi)放水，將豬肚內(nèi)面朝外，再次放入鍋中煮10分鐘，水中可放幾片生姜去味，隨后熄火加蓋燜15分鐘，再取出稍稍放涼，改刀切成3cm長(zhǎng)的片。當(dāng)然，切片之后也可以再焯一遍水。
豬肚焯水用冷水還是熱水，其實(shí)是很有講究的。
冷水下鍋，隨著水溫逐漸升高，豬肚里的血水會(huì)慢慢析出，肉塊會(huì)從里到外的熟透，可以有效減少肉的腥味；熱水下鍋，豬肚表面蛋白質(zhì)短時(shí)間遇熱變性緊縮，肉里面的血水就被鎖住，能最大程度的保證豬肚的嫩度。
所以豬肚最好是冷水下鍋！冷水下鍋！冷水下鍋！重要的事說(shuō)三遍。
3、將淮山和芡實(shí)用清水清洗干凈，山藥去皮，先橫切再豎切成小段，芡實(shí)瀝干水分備用。里含有皂角素，去皮后會(huì)有一種黏液，這兩種東西會(huì)刺激皮膚引起過(guò)敏，所以在給淮山去皮的時(shí)候可以用干凈的清潔球在水下來(lái)回輕輕搓，或者戴上一次性手套處理。
《山海經(jīng)》中有一味中藥—薯蕷，后來(lái)因唐代宗名“豫”，與“蕷”音同而避諱，故改名為薯藥，到了宋朝，宋英宗名“曙”，與“薯”同音而諱薯，又改名為山藥，現(xiàn)在成為家常食材，也可以說(shuō)是中藥中使用頻率很高的一味中藥材。
民間素來(lái)將淮山和山藥并為同一種食材，兩者只是稱(chēng)呼不同而已，稱(chēng)為淮山聽(tīng)起來(lái)更高雅上檔次，其實(shí)這個(gè)認(rèn)知是錯(cuò)誤的。
用我們常掛在嘴邊的一句話“橘生淮南則為橘，生于淮北則為枳”解釋兩者的區(qū)別，就很好理解。因?yàn)楫a(chǎn)地的不同，原本相同的東西也許會(huì)成長(zhǎng)為完全不同的兩個(gè)類(lèi)別，這個(gè)比喻可以說(shuō)是相當(dāng)貼切的。在我國(guó)，淮山的原產(chǎn)地就在江蘇安徽附近，也只有那里產(chǎn)出的才能被稱(chēng)為淮山，而其他地方產(chǎn)出的也就是我們俗稱(chēng)的山藥。
淮山也被叫做“鐵棍山藥”，有點(diǎn)像棍子，有特別的紅斑，比山藥小，而且密度比較大，拿起來(lái)有點(diǎn)像拿石頭的感覺(jué)。它與山藥總體來(lái)講有三大點(diǎn)不同：
其一，淮山相比普通的山藥多了一種青春因子，這個(gè)物質(zhì)是我們保持生命活力非常重要的一個(gè)物質(zhì)。對(duì)我們?nèi)梭w延緩衰老、抵抗疾病有非常明顯的作用。
其二，淮山是一種藥用價(jià)值極高的藥品，在養(yǎng)生中我們更多的是將其當(dāng)成一種藥膳。而山藥，我們更多的是將其當(dāng)成是一種食物，相信不少人也都吃過(guò)用山藥制成的食材。
其三，將鐵棍山藥折斷，可以感應(yīng)其肉質(zhì)較硬，粉性足，其斷面細(xì)膩，呈白色或略顯牙黃色，黏液少;普通的山藥不只肉質(zhì)沒(méi)有這么堅(jiān)固，且粉性也不足。淮山煮出來(lái)的口感是很軟糯的，像土豆，山藥是脆生的，像蓮藕。
4、鍋內(nèi)放入適量水，芡實(shí)冷水下鍋，煮熟盛出備用。
清沈朝初《憶江南》云：“蘇州好，葑水種雞頭，瑩潤(rùn)每疑珠十斛，柔香偏愛(ài)乳盈甌，細(xì)剝小庭幽。”
這其中的“雞頭”就是芡實(shí)，它的外形酷似雞頭，“雞頭”里面藏著一顆顆種子，也就是芡實(shí)，是可以食用的部分，所以也俗稱(chēng)雞頭米。古藥書(shū)中說(shuō)它是“嬰兒食之不老，老人食之延年”的糧菜佳品，更有“水中人參”的美譽(yù)。
挑選芡實(shí)時(shí)，以沒(méi)霉味，沒(méi)酸臭，沒(méi)硫磺味的最佳；以顆粒完整，飽滿均勻，無(wú)碎屑、泥雜，身干不蛀者為佳。一顆圓圓的芡實(shí)淺紅米白相配，粉雕玉琢，煞是可愛(ài)。
芡實(shí)為睡蓮科植物芡的成熟種仁。主產(chǎn)于湖南、江蘇、安徽、山東等地。原植物生于池塘、沼澤及水田中，喜溫暖濕潤(rùn)氣候和陽(yáng)光充足。
在《本草中國(guó)》中就有拍攝記錄芡實(shí)的采摘十分辛苦。
在夏季的凌晨到水田或池塘中乘著小船或木盆采摘，因?yàn)槿~子背面有刺，還需要戴手套或用刀具收割，總之，全靠人工，煩難至極。并且采下的芡實(shí)還得放入清水淘洗、浸泡，然后用刀將外面的種皮削掉，取出種仁后曬干，才算告一段落，可以說(shuō)是“粒粒皆辛苦”了。
蘇東坡也很喜歡吃芡實(shí)，而且吃法別出心裁，把一粒煮熟的芡實(shí)放入口中，緩緩含嚼，直至津液滿口，然后慢慢咽下。其實(shí)，芡實(shí)的藥用價(jià)值要比它作為糧食的地位高得多，蘇東坡也許就是沖著這個(gè)來(lái)的，它最大特點(diǎn)，是蘊(yùn)含豐富的淀粉，所以有人把它當(dāng)飯吃，有人將它當(dāng)作備荒之用，就是李時(shí)珍說(shuō)的“以備歉荒”。
5、取適量豬龍骨，熬成龍骨湯，只需湯不要龍骨。將龍骨湯倒入鍋中，隨后倒入豬肚和芡實(shí)，煮沸。
豬龍骨是豬脊背上最長(zhǎng)的一塊骨頭，肉瘦，脂肪少，含有大量骨髓，有滋陰清熱、養(yǎng)肝明目的功效。烹煮時(shí)柔軟多脂的骨髓釋出，多用于煲湯，另外骨髓也可以趁熱作為開(kāi)胃小點(diǎn)的涂醬。
煲豬肚湯，最好要放白胡椒，它能去除豬肚的異味外，還能暖胃祛風(fēng)，如果沒(méi)有白胡椒粒，就湯煲好后撒上白胡椒粉。
6、將煮沸的豬肚湯與芡實(shí)一起倒入高壓鍋中，蓋上鍋蓋，燉煮8—10分鐘左右。
在燉湯上，多數(shù)人認(rèn)為砂鍋熬出來(lái)的食物更營(yíng)養(yǎng)，慢熬慢燉，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)慢慢析出。而高壓鍋煮出來(lái)的食物，會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)的流失。實(shí)則不然，高壓狀態(tài)下?tīng)F煮的食物，鍋內(nèi)的水蒸氣和水分會(huì)跟更均勻地浸透到食物內(nèi)部，將食物分解，反而能更大程度鎖住營(yíng)養(yǎng)。
像豬肚這類(lèi)動(dòng)物性食材，最好還是使用高壓鍋，操作簡(jiǎn)便還能節(jié)省時(shí)間。
7、高壓鍋放出蒸汽后開(kāi)蓋，放入淮山段，蓋上鍋蓋再燉煮2分鐘左右即可開(kāi)鍋食用。
淮山質(zhì)嫩，不能長(zhǎng)時(shí)間燉壓，而芡實(shí)與豬肚一起燜煮，可以更好地保留豬肚的原味，使湯汁更為鮮香濃郁。
前面說(shuō)到的與芡實(shí)淮山燜豬肚相似的四神湯，關(guān)于它的出處，其實(shí)也有一個(gè)小故事：
相傳乾隆皇帝下江南時(shí)，隨伺在旁的四位愛(ài)臣，由于日夜操勞，水土不服，相繼病倒，這種病癥連御醫(yī)也束手無(wú)策。于是乾隆命當(dāng)?shù)刂畯埌袂筢t(yī)，不久，有一僧人前來(lái)揭榜，把過(guò)脈之后開(kāi)出“蓮子、芡實(shí)、淮山、茯苓等量燉豬肚”的藥方后，宣告“四臣，事成！”。四位大臣服下之后，果然立即痊愈。
后來(lái)，每有官員南巡，都用此方燉煮食物養(yǎng)身，久而久之，這道湯便以“四臣湯”為名在民間廣為流傳。但當(dāng)這藥方傳到臺(tái)灣之后，由于不清楚四臣湯的由來(lái)，并且 “臣”和“神”的臺(tái)語(yǔ)發(fā)音相同，因此以訛傳訛而成為“四神湯”。
四神湯，究竟有沒(méi)有這么“神”，我們不得而知，但也足夠證明這道藥膳的大抵效用了。
這道藥膳湯鮮味濃，豬肚熟透卻仍留有韌勁，淮山粉糯綿甜，芡實(shí)混著湯水喝舒暢無(wú)比。比較適合身體比較瘦，營(yíng)養(yǎng)不良，而且想增肥的人喝，或者長(zhǎng)期處于亞健康狀態(tài)、膚色暗淡，失眠長(zhǎng)斑，內(nèi)分泌失調(diào)的中青年女士食用。
踏上樟樹(shù)市這片古老的土地，給人感觸最深的也許并不是各種各樣的藥材，亦或聞名內(nèi)外的四特酒，巖鹽和大碼頭，而是這些隨處扎根，濃蔭蔽日的婆娑古樹(shù)—樟樹(shù)。以致于常常給人一種錯(cuò)覺(jué)，樟樹(shù)的取名并不是來(lái)自什么傳說(shuō)故事，而是因?yàn)檫@些千年古樟。
古樟沉淀的底蘊(yùn)和氣度，給予樟樹(shù)人一種綿延的力量。正如他們對(duì)中藥研究的不斷深入：從中藥的進(jìn)貢到日益精良的中藥炮制，最后到藥幫樟幫的發(fā)展壯大和藥膳的弘揚(yáng)。樟樹(shù)人一直靠著踏踏實(shí)實(shí)、刻苦專(zhuān)研的精神，不斷擦亮“南國(guó)藥都”的城市名片。
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