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香椿的做法,香椿的做法大全

香椿爭(zhēng)議年年有，今年特別多，焯水與否？健康與否？

前兩天美食群里吵得極熱鬧，若沒(méi)屏隔著，估計(jì)能打起來(lái)。

“香椿芽，焯水是嚴(yán)重的錯(cuò)誤”

“這是赤裸裸的誤導(dǎo)，香椿必須焯水，去掉硝酸鹽 亞硝酸鹽，吃著才健康”

“嫩香椿若過(guò)水就能讓大廚喝西北風(fēng)，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)上看，就不要吃飯了”

“老一輩的人吃椿芽從來(lái)不焯水，也沒(méi)事，現(xiàn)在網(wǎng)絡(luò)發(fā)達(dá)了，說(shuō)啥都有人信啊”

“我們農(nóng)村人在山上摘下香椿芽就生吃了，嫩芽從不過(guò)水”

知道這些，我也是開(kāi)眼了，不焯水的香椿芽得試試，啥滋味？能中毒么？

上圖是婆婆摘的香椿，自然狀態(tài)下的，泛著油亮，洗洗直接炒雞蛋了。

【香椿炒雞蛋】

材料：香椿芽75克，雞蛋3個(gè)，鹽2克。

做法：1.香椿芽放水中清洗干凈后撈出。

2.控干水分后切碎，雞蛋磕入碗中打散。

3.把切碎的香椿放入蛋液中，加鹽拌勻。

4.鍋中油熱，倒入香椿蛋液，不要翻動(dòng)。

5.等底部定型了，再翻炒至都凝固成塊即可。

味道上，焯水跟不焯水的，沒(méi)啥區(qū)別，更沒(méi)有澀味。

看來(lái)，發(fā)芽期的香椿芽，硝酸鹽和亞硝酸鹽含量最低，吃早吃嫩吃鮮，不焯水也沒(méi)啥，頭茬香椿攢足了一冬的能量，營(yíng)養(yǎng)與味道都最足。

只是不可過(guò)量，不焯水的，每日食量別超過(guò)100克，應(yīng)該都是安全的。

賣(mài)相上，下圖是焯過(guò)水炒的香椿雞蛋，好看許多，黃綠分明。

香椿焯燙后洗至水清，切碎也別跟蛋液拌在一起，分開(kāi)入鍋，先放香椿稍炒裹上一層油，再放蛋液，這樣炒出的顏色就不黑，翠綠好看。

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第二款是油炸的，新學(xué)的香椿做法，特別香。

這款香椿建議焯水，好處一是枝葉軟塌可以多放點(diǎn)餡料，二是餡料顏色會(huì)始終保持翠綠。

有人擔(dān)心香椿焯水后香味會(huì)變淡，其實(shí)這個(gè)大可放心，香椿的香味主要來(lái)源于不溶于水的香精油，所以焯水后口感和香氣都不會(huì)改變。

做成油炸的小合子，一口咬開(kāi)，外脆里鮮，越嚼越香。

【香椿合子】

皮料：餛飩皮1小疊

材料：香椿95克（焯水后的），雞蛋3個(gè)，木耳80克，鹽3克，五香粉1克。

做法：

將香椿稍老的枝剪掉，葉子和嫩枝全部留著。

清洗干凈后放入開(kāi)水鍋中，焯燙至全部變色即可關(guān)火。一分鐘不到，千萬(wàn)別燙時(shí)間太長(zhǎng)。

然后快速的撈到冷水中，淘洗兩到三遍，至水漂清，再撈出。

鍋中油熱，倒入打散的蛋液。

快速的用筷子劃拉著，將雞蛋炒的散碎而熟。

然后關(guān)火晾涼備用。

將擠干水分的香椿切碎，木耳也切碎，跟炒熟的雞蛋一起放入碗中。

加鹽和五香粉，拌勻，即成餡料。

五香粉千萬(wàn)別放多，一克即可，多了會(huì)壓了香椿的味道。

取一張餛飩皮，上面放餡料，然后對(duì)折，邊緣粘合后再捏出一圈花邊，更結(jié)實(shí)不漏餡。

可以提前在餛飩皮的邊緣抹點(diǎn)水，這樣就容易粘和了。

若不捏花邊，用叉子將邊緣壓一圈也行。

鍋中油熱，將香椿合子放進(jìn)去。

小火炸至兩面都微微泛黃即可。

撈出后放在吸油紙上，上面再蓋一張。

兩面都吸一吸油后，即可趁熱吃。

外皮酥脆，餡鮮香

越嚼越香，吃一個(gè)，再吃一個(gè)

小貼士：

若香椿芽的葉子尖部有點(diǎn)枯萎，或者輕輕一碰就掉了，那就不要買(mǎi)了，不新鮮了。

香椿是發(fā)物，需要忌口的還是別吃了。

香椿越老，亞硝酸鹽的含量就越高。焯水，以前是去苦澀味的土辦法，現(xiàn)在講究科學(xué)，焯水就變成了去除有害物質(zhì)的妙招。

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