開羊肉湯館(一個記者辭職開餐館的坎坷經(jīng)歷 《一碗羊湯這五年》（轉(zhuǎn)))，36創(chuàng)業(yè)加盟網(wǎng)給大家?guī)碓敿毜慕榻B，讓更多的人可以參考:開羊肉湯館(一個記者辭職開餐館的坎坷經(jīng)歷 《一碗羊湯這五年》（轉(zhuǎn)))。
一碗羊湯這五年》
現(xiàn)在是2012年12月21日，假如明天早晨起來，陽光還能打到你的臉上，這個世界還在，你有空不妨來 @一碗羊湯 小店坐坐，喝碗湯，吃點肉，感受一下良知的美好。然后，聽我講講小店這五年的故事。
2013年元月6日， @一碗羊湯 柳芳店就五歲了。
五年的故事
[緣起]
我們的故事，從1994年講起，那一年，我考上了大學。有幸在山西太原學習和工作6年，讓我愛上這個城市的一個小吃：羊雜割。那時，不知道為什么叫這么個名字開羊肉湯館，更不知道一個叫“郝剛剛羊雜割”的店為什么會如此火爆，只知道一有時間就會排隊去吃上一碗。
2001年春，因為《京華時報》的創(chuàng)刊，我混到了北京，這一混開羊肉湯館，就混到了現(xiàn)在。有一天，路過工體東門，看到一個叫“北平羊湯”的館子，進去要了一碗羊雜湯，4塊錢，麻醬味兒，沒喝完我就走了。出了門，我扭過頭自言自語：NND，總有一天，我要讓你們知道什么是羊湯。（現(xiàn)在好吃多了。除了一碗羊湯，如果讓我推薦，我就推薦北平羊湯。盡管兩者味道截然不同，但其本質(zhì)我認為是一致的。）
2008年春，那是一個夢想釋放的季節(jié)，全北京都在激情飛越。在上班之余，我開始讓多年的夢想落地。
整整10個月的時間，我反反復復回到太原，回味“郝剛剛”的味道；我吃遍了北京幾乎當時所有的羊湯店，早上、中午、晚間，不同時段不同的店，不斷的品嘗；我跑到河北、河南、山東，品嘗當?shù)氐难驕Ｑ驕瑑H在山西，從大同到運城，就有五種做法。
到底，什么樣的味道，生活在北京的人可以接受。在吃遍各地羊湯之后，感覺還是山西郝剛剛的做法更純樸，更適合北京。在此基礎上，根據(jù)北京水質(zhì)與太原水質(zhì)的差別，我們稍稍做了改良，并對操作工藝進行調(diào)整。不斷變換配方，不斷變換方法，無數(shù)次的大鍋小鍋試湯，直到有一天，舌尖直覺告訴我，沒錯，就是這個味兒！
[開業(yè)]
在北京開過店的人都知道，找門臉是個很痛苦的事兒。尤其對于我們這種從沒有開店經(jīng)驗的人來說，真的是個賭博。還不算，各種被人欺負的事兒。
談房租、裝修、辦照、衛(wèi)生許可，哪個都不省心，還沒有人替你出主意。撞吧！買后廚設備，到了廚具市場，人家一看就知道你是個新手，宰吧，東西還不好。
裝修，像我們這種人，總很理想，總想把餐廳搞得很小資，連餐桌餐凳都是我親自去香河定做的，老貴了。員工的服裝，當時跑了好幾個地方才找到粗布，找裁縫手工縫制的。
開了業(yè)，你才知道，喝個羊湯能小資嗎？滿屋子的羊膻味。
不到40平米，26個餐位，當時全家的積蓄20萬元，全都砸到了柳芳北街一個被我改造后的小店，其前身是“成都料理”。
好不容易，終于開業(yè)了，我永遠會記得來店里的第一個客人：柳芳北街同排商鋪賣羊絨的老板，一個包頭人，他后來成為店里的常客。
我還記得，當我把第一碗羊湯端到他面前的時候，忐忑不安，當他用勺子輕輕捋了一口湯送到嘴里時，我緊張得幾乎要窒息，看到他舒緩的表情，我放心了。盡管之前，我們已經(jīng)演練過很多次口感，但，客人的感受，這是第一次。
那一陣子的辛苦和操勞，講起來有些矯情，但有幾個細節(jié)至今難忘。
開業(yè)沒幾天，大學同宿舍的一哥們來捧場，看到我穿著白色廚師服，挽著袖子，見面那一剎那眼神中流露出的驚詫。
每天早晨五點鐘，我都會準時出現(xiàn)在回龍觀城北市場蔬菜批發(fā)大棚，和商販們討價還價，然后提著沉甸甸的塑料大袋子，雙手勒出很深很深的印痕。
中午就餐高峰，什么都不順，我得挽起袖子在后廚洗碗。我是一個特別愛干凈的人，我見不得半點亂和臟。每餐完畢我們都要把筷子和碗煮一遍，這個細節(jié)堅持到現(xiàn)在。
記得好幾個凌晨，開車回家的路上，在北五環(huán)，開著開著就睡著了，短暫的幾秒，非常可怕。后來，就索性在路邊停下來，開著雙閃，瞇瞪一會兒再繼續(xù)開車。
那一年，我還在新京報上著班。
[煎熬]
柳芳店開業(yè)后，周邊很多居民不知道我們賣啥的，看的人多，吃的人少，那年頭，羊湯還沒現(xiàn)在這么普及，真的。
每天的流水始終在幾百塊錢徘徊，有一天賣了1300多，我高興地給老婆打電話：今天破紀錄了！
轉(zhuǎn)眼夏天就到了，這是最難熬的第一個夏天，各種折騰，差點把店盤出去。有人也開始笑話，我清楚地記得，有一天招牌燈箱壞了，我們拆下來維修，路過兩個北京老太太，邊走邊說，“看、看，一碗羊湯，我就知道他就只能賣一碗，關了吧。”當時，追上去罵她的心都有。
為了彌補夏天店里的虧損，我們專門聘請了涼菜師傅和燒烤師傅，滿大街烤串都用豬肉鴨肉貍子肉還有叫不上名的肉冒充羊肉，就我們堅持用羊肉，上好的羊肉，顧客吃慣了假羊肉，說我們的肉是假的，哭笑不得。
好在，當秋天來臨的時候，老天開始眷顧我們，生意一天天好起來。冬天，讓我們重拾信心，終于找見了那么一點點感覺。
每天用餐高峰，我都要在店值守；每天開賣前，我都要嘗一口湯，味道是否合適；每一個客人，我都要仔細觀察，湯喝完了沒有？里面的肉吃完了沒有？粉條吃完了沒有？燒餅吃完了沒有？如果沒有，我都要打擾客人多問一句，是湯淡了還是別的原因，是不喜歡吃肉還是我們的肉燉得不夠好，是粉條硬了還是不喜歡吃。
每一位客人，我都要打量他是寫字樓的，還是附近的居民，是路過的，還是好這口專門來的，有時候揣摩不準，合適時候我都問一下。
這一年，粉條換了五六種口感的不同粉條；燒餅換了至少七八種。
冬去春來的時候，柳芳店一歲了，我確信：這個事情可以做。
[挫折]
這五年，不得不說說望京店的事兒。
2009年冬，柳芳店。冬天突如其來的火爆，出乎我的預料。三個好朋友，一拍即合，開始開分店。從談合作到望京店開業(yè)，前后不到三個月。就在寫此文的時候，我剛剛翻看了當時寫的商業(yè)計劃書，數(shù)據(jù)后來都得到驗證，說明當時我對這件事情的判斷還是比較嚴謹?shù)摹?/p>
100平米，58個餐位，投資50萬，品牌形象店，餐廳門是和麥當勞的門一樣，地板磚用的麥當勞餐廳最新款式的瓷磚，連顧客就餐流程都模擬宜家，半自助。理想中的店，至少實現(xiàn)了一大半。
三月份了，老天還下雪，真是天助啊！一開業(yè)就沒有冷清過，流水天天超越柳芳店。
看著這態(tài)勢，又投資20萬，我們提前建成了昌平加工配送中心，為當年9月份第三家店做準備。
就在一切都很順利的時候，意想不到的壞消息已經(jīng)在流傳，望京店所在大樓的韓國承租方跑了，欠下一屁股爛賬。經(jīng)多方溝通，大業(yè)主嘉美風尚中心開發(fā)商還是把所有商戶都清理出門。被封門的時候，望京店的大鍋剛剛熬好了滿滿一鍋羊湯。
歷經(jīng)16個月的官司，望京店最終以勝訴、我們虧損40多萬而收場。虧損的不僅僅是40萬，還有我們的合作伙伴，我們的朋友關系，還有我們剛剛組建起來的公司小團隊。一切，隨著望京店的被迫關閉而慢慢退去。
時至今日，我依然認為當時的決策沒有出錯，只是在執(zhí)行細節(jié)上埋下禍患，如果當時我們對店面的選擇再穩(wěn)重再謹慎一點，一碗羊湯不是現(xiàn)在的局面。責任在我，過于急躁。
盡管打完官司后把錢全部分給了當時投資的兩位朋友，他們選擇退出。感覺特別愧疚，挺對不住他們的，在我內(nèi)心深處，一直想，總有一天，我一定要把欠朋友這份情和債還掉。
好在，還有一個最好的哥們沒走，還在支持我，在最困難的時候，給我力量，給我加油。
柳芳店背著望京店和加工中心的剩余債務，吃力地爬行著，跌跌撞撞挺到了現(xiàn)在。
如今，他，更加堅強，更富有了生命力！
這一切，似乎都是我們必須經(jīng)歷的，也正是有了這幾年的喘息，讓我思考更多，讓我對這個小生意，有了更深刻的認識。生意，真的是心上之音。
盡管目前只有一個柳芳店，盡管她有些破舊，盡管她還有太多不如意，但，我更加愛她。
五年的思考
在寫一碗羊湯這五年的時候，恰巧@酸梅晶 夫婦向我推薦了日本紀錄片《壽司之神》，身同感受，我一連看了三遍。我隱隱約約從二郎的身上看到了自己的未來，哦，這原來就是自己所要的生活。
二郎說，一旦決定好職業(yè)，你必須愛自己的工作，千萬不要有怨言，你必須窮盡一生磨練技術，這就是成功的秘訣，也是讓人家敬重的關鍵。
一碗羊湯這五年，讓我知道：我是誰？我能做什么？我喜歡做什么？更讓我發(fā)現(xiàn)，那個本來的我，善良的我，還在。
[關鍵詞：良心]
很多人認為，餐飲的門檻很低。我卻認為，它非常高。因為只有堅守良知的人才能跨過這個門檻。
沒有做這件事的時候，我和大家一樣，知道后廚的一些貓膩，地溝油、罌粟殼、蘇丹紅，再后來各種添加劑。當你真正介入的時候，事實比你通過大眾傳播渠道獲知的信息要可怕得多。這幾年，我跟朋友們重復最多的一句話就是：沒有良心的人千萬不能做餐飲。
客人尋求味覺刺激，要求香、辣、麻，帶勁，有味兒；老板要精打細算，降低成本，還要口感統(tǒng)一。在專業(yè)酒店調(diào)味品市場，且不說柴米油鹽合格不合格，僅各種化學添加劑、增香劑、增稠劑、增白劑，豬肉精、牛肉精、羊肉精、雞肉精，濃湯寶、高湯粉、骨頭粉、嫩肉粉等等，只有你想不到，沒有做不到。市場上做這些買賣的，銷量非常好。
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