開羊肉湯館(一個(gè)記者辭職開餐館的坎坷經(jīng)歷 《一碗羊湯這五年》（轉(zhuǎn)))，36創(chuàng)業(yè)加盟網(wǎng)給大家?guī)?lái)詳細(xì)的介紹，讓更多的人可以參考:開羊肉湯館(一個(gè)記者辭職開餐館的坎坷經(jīng)歷 《一碗羊湯這五年》（轉(zhuǎn)))。
這些東西大大刺激和損害了食客的味蕾，一味的追求“好吃”。因?yàn)椴恢劣谥旅驗(yàn)椴皇浅粤笋R上就有病態(tài)反應(yīng)，所以老板和客人都不在乎，但這些東西帶給身體的后遺癥，總有一天會(huì)在你的身體爆發(fā)。我猜想，這也許是為什么現(xiàn)在會(huì)出現(xiàn)很多怪病的原因之一吧。
拿羊湯來(lái)說(shuō)，湯里面可以加的東西，增白、增稠、增香，骨頭粉、濃湯寶；肉里面可以加的東西，嫩肉粉、羊肉精、肉色素等等。
這些都可以大大降低你的食材經(jīng)營(yíng)成本。
但，我們可以很自豪地說(shuō)，一碗羊湯從一開業(yè)，就與這些玩意絕緣。簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單一件事，一些羊湯店非要搞得很復(fù)雜，而卻成為我們引以為豪的底線之一，好慚愧。
我們可以很自信地說(shuō)，一碗羊湯那個(gè)大鍋，你任何時(shí)候去撈，我們只有骨頭和料包，我們一直采用最原始最笨的辦法：老老實(shí)實(shí)熬，不斷的熬。
剛開業(yè)時(shí)，為了適應(yīng)北京水質(zhì)，我們費(fèi)盡周折，不斷調(diào)整料包。有時(shí)為了糾正口感偏差，要適當(dāng)加點(diǎn)雞精味精，半年后，我們大膽放棄雞精味精。現(xiàn)在，我們把湯料已與北京水質(zhì)完全融合，每天僅需在適時(shí)火候加入幾把鹽即可，所有鮮香源自骨肉原香。
我們?cè)?@一碗羊湯 微博上發(fā)過(guò)一個(gè)小帖子。原汁骨湯與勾兌湯的區(qū)別：1、純骨熬制湯，白里透黃，淡淡的黃；勾兌湯純白，慘白慘白。2、純骨湯味道醇而厚重，淡香宜人，有生命力；勾兌湯靠香精味精提味，湯渾無(wú)力，香味較刺激。3、純骨湯水油交融，勾兄湯水油分離。
再說(shuō)說(shuō)羊肉的事兒，上個(gè)月，我曾在微博上問(wèn)大家：一斤生羊肉自然狀態(tài)煮熟，可以煮出多少熟肉？大多數(shù)人回答7兩左右。我們，只能煮出4.3-4.8兩。大家平常在超市看到的熟肉品，在醬制過(guò)程中，都會(huì)加入一些非正常添加物，以此減少自然損耗，最高可以煮出7、8兩。不信，你可以在家自己燉肉試試。
我們?cè)诹嫉暌唤镝u肉目前賣100塊，這個(gè)僅僅是成本價(jià)。很多人都不相信，我算一下你就明白了，一斤羊肉我們進(jìn)價(jià)32元，醬成熟肉合71元每斤，加上調(diào)料、湯料，煤氣水電店租人工損耗，幾乎沒(méi)有任何利潤(rùn)。
我們能保證的是，讓客人喝到原汁原味的羊湯，吃到?jīng)]有添加任何亂七八糟東西的純正羊肉。
只有這樣堅(jiān)持用良心做事，我每一天才能睡得特別踏實(shí)。
[關(guān)鍵詞：品質(zhì)]
五年前，柳芳店開業(yè)的時(shí)候，一斤羊肉送到店15.2元；昨天，一斤羊肉32元。
跟我們合作的供應(yīng)商是一對(duì)在北京做了20多年羊肉生意的夫婦，老實(shí)憨厚。他說(shuō)，五年前，他到錦繡大地上羊，市場(chǎng)上一來(lái)就是二三十輛大卡，隨便挑；現(xiàn)在，每天就四五輛車，羊少，好羊更少。
我對(duì)羊肉的要求極其苛刻，因?yàn)槲乙恢眻?jiān)信，只有好的食材才能做出好的味道。這老哥給我們的羊肉一般要比別人高出1-2塊，因?yàn)槲覍?duì)他的羊肉有個(gè)特殊要求。
不妨把這個(gè)秘密說(shuō)出來(lái)，每次我們要羊，他都會(huì)費(fèi)很大的功夫，從一大卡車一大卡車?yán)飳ｉT挑選我們認(rèn)為最好的羊。什么是我們認(rèn)為的好羊，簡(jiǎn)單說(shuō)，就是幾乎沒(méi)有經(jīng)過(guò)人工催肥的羊。
有必要講一下通常渠道一只羊如何到你的餐桌。北京批發(fā)市場(chǎng)的白條羊基本靠周邊河北羊販子供給，這些羊販子并不養(yǎng)羊，他們一般從內(nèi)蒙、山西、山東等收羊，一般每次都收二三百只，然后圈養(yǎng)起來(lái)“育肥”兩三個(gè)月，這期間，會(huì)加入大量含激素的飼料，包括瘦肉精。羊迅速增肥，提高出肉率，羊販子賺取育肥差價(jià)。
因?yàn)檠蜇溩用看螐哪赁r(nóng)手中收的羊的年齡、體重大小都不一，有些大的羊就沒(méi)必要或者很少經(jīng)過(guò)育肥就進(jìn)屠宰環(huán)節(jié)了。這位老哥就是憑借他20多年的經(jīng)驗(yàn)，在這些白條羊中，給我們尋找這樣的羊，八九不離十。他們夫婦，平日吃羊，也只吃這樣的羊肉。
今年中秋節(jié)過(guò)后，羊肉老哥告訴我，茹，你要提前做準(zhǔn)備，按照你的標(biāo)準(zhǔn)的羊越來(lái)越少，越來(lái)越難找。這不，這幾個(gè)月我們跟瘋狗一樣，到處找羊，奔波2萬(wàn)多公里，周邊太行山深處、山西大同、寧夏鹽池、內(nèi)蒙包頭、陜西榆林，我期望找到長(zhǎng)期合作的牧戶，自然成長(zhǎng)，直接供應(yīng)。當(dāng)然，我們?nèi)绻軗碛凶约旱姆硼B(yǎng)基地，更好。
讓我稍稍放心的是，目前已基本確定三家，完全能夠滿足明年的供應(yīng)。但，與此同時(shí)，也帶來(lái)一個(gè)問(wèn)題，一碗羊湯店用肉，只用羊身上固定部位的肉。我需要解決的是，把多余的生鮮好羊肉，再賣出去！把牧戶多余的羊也賣出去！
這比單純的從供應(yīng)商羊肉老哥那里進(jìn)肉麻煩多了。再苦再累再麻煩，我們一定要讓顧客吃到好的羊肉，放心的羊肉！
讓我們欣慰的是，經(jīng)過(guò)多次溝通，我已經(jīng)說(shuō)服供應(yīng)商羊肉老哥，明年加入我們的團(tuán)隊(duì)，專門負(fù)責(zé)生鮮羊肉供應(yīng)鏈。也許，是我的真誠(chéng)打動(dòng)了他。
當(dāng)我看到百勝餐飲集團(tuán)私有化小肥羊的時(shí)候，我就在想，他們不會(huì)以養(yǎng)雞的方法養(yǎng)羊吧？
如果哪一天一碗羊湯關(guān)門了，一定是這世界上沒(méi)有好羊了。
[關(guān)鍵詞：堅(jiān)持]
柳芳店開業(yè)9個(gè)月后，生意慢慢好起來(lái)。一些人看到生意不錯(cuò)，常來(lái)探湯、挖伙計(jì)。
兩年之內(nèi)，在柳芳店周圍先后開了五家羊湯館，使出各種招數(shù)和我們競(jìng)爭(zhēng)。打折、送燒餅、低價(jià)、辦卡，他們的價(jià)格都比我們便宜。偶爾，也有客人念叨，人家賣的比你們便宜，但過(guò)幾天客人又回來(lái)了。
這些店和我們拼價(jià)格，我和他們拼品質(zhì)，而且，我每年都提一次價(jià)。燒餅，堅(jiān)持一塊一個(gè)，不贈(zèng)送。
說(shuō)起來(lái)，不管是柳芳店還是短命的望京店，我們從一開業(yè)都沒(méi)有進(jìn)行過(guò)任何優(yōu)惠打折活動(dòng)，因?yàn)槲覀兊钠焚|(zhì)無(wú)法打折。在這一點(diǎn)上，對(duì)很多很多常客，我一直心存感恩和愧疚，我希望有一天可以回報(bào)他們。
圍繞在柳芳店周圍的羊湯店，有的環(huán)境比我們好，有的服務(wù)員比我們漂亮，有的餐具比我們精致。但，遺憾的是，時(shí)至去年，他們一個(gè)一個(gè)都關(guān)門了。
其中有一個(gè)店，從我們這里挖走了伙計(jì)，許諾高薪。但開業(yè)兩個(gè)月后，我聽到的消息是：老板說(shuō)，按照我們的做法，他賺不到錢；那個(gè)被挖走的伙計(jì)失業(yè)了。
五年，我們經(jīng)歷了太多艱難。炎熱的夏天持續(xù)虧損差點(diǎn)盤掉；望京店停業(yè)后，團(tuán)隊(duì)一下子陷入萎靡；春節(jié)上班后，員工沒(méi)有回來(lái)，我?guī)е粋€(gè)服務(wù)員，連續(xù)工作7天。
五年，有一個(gè)細(xì)節(jié)我們一直在堅(jiān)持：每餐完畢，所有餐具筷子勺子碗，清洗完畢全部用開水燙煮。
[關(guān)鍵詞：顧客]
柳芳店的產(chǎn)品定位和定價(jià)，是我比較滿意的。
這期間，我們沒(méi)有因?yàn)轭櫩偷南∩俣鴥r(jià)格動(dòng)搖，我們沒(méi)有因?yàn)楫a(chǎn)品的的單一而去增加項(xiàng)目。
從內(nèi)心來(lái)講，我是一個(gè)喜歡安靜的人，我不喜歡吃個(gè)飯吵吵鬧鬧，尤其是酒膩?zhàn)印Ｋ杂幸欢螘r(shí)間，柳芳店是不賣酒水的。直到目前，我們都不提倡客人午餐飲酒。
抽煙，想限制，一直沒(méi)有限制住，希望下一個(gè)店可以改善。
像我們這樣的小店小館，吃飯，有的人是填肚子，有的人是吃風(fēng)味，有的人是吃品味，有的人不在乎什么添加劑，天生什么都敢吃。有的人在意價(jià)格，有的人注重品質(zhì)。
肯德基麥當(dāng)勞用的雞肉，再有問(wèn)題，他們永遠(yuǎn)不會(huì)在中國(guó)倒閉，因?yàn)樗麄冇肋h(yuǎn)有顧客，永遠(yuǎn)有人吃，永遠(yuǎn)有人喜歡這個(gè)口感，永遠(yuǎn)有人什么都不怕。
五年，我們始終明白，我們的目標(biāo)顧客是誰(shuí)，他們?cè)谀睦铩?/p>
不要祈求每一個(gè)顧客都喜歡你的產(chǎn)品，不要奢想全天下的人都是你的目標(biāo)顧客。
我們的產(chǎn)品，永遠(yuǎn)給喜歡她的人準(zhǔn)備；我們的服務(wù)，永遠(yuǎn)滿足認(rèn)可我們的客人。
如果你喜歡她，是一種緣分；
如果你愛上她，是我們的福氣。
對(duì)于每一位能夠走進(jìn)店的客人，我們都心存感恩。
我們準(zhǔn)備好了，你，在路上嗎？
[關(guān)鍵詞：?jiǎn)T工]
五年，柳芳店和望京店，先后36位員工，來(lái)來(lái)去去。感謝每一位曾經(jīng)在此工作過(guò)的兄弟姐妹們，哪怕工作很短，但沒(méi)有你們的付出，@一碗羊湯 就不會(huì)堅(jiān)持到今天。
做餐飲的，都會(huì)受到員工流動(dòng)的困擾。很多老板認(rèn)為，這個(gè)行業(yè)的人員素質(zhì)較低，我也曾經(jīng)這么認(rèn)為過(guò)。但，后來(lái)，我錯(cuò)了。
員工的需求是什么？為什么海底撈的員工那么富有激情？
最核心的，他們期望得到認(rèn)可，尤其是得到顧客的認(rèn)可。他們期望得到信任，得到老板和同事的信任。他們需要?dú)w屬感。他們需要一個(gè)快樂(lè)的工作環(huán)境和舒心的生活環(huán)境。他們需要上網(wǎng)，他們需要業(yè)余生活和空間。他們需要老婆在身邊！
為什么大學(xué)生一出國(guó)留學(xué)就可以端個(gè)盤子刷個(gè)碗，在國(guó)內(nèi)就不愿意。我一直想探討一種員工模式，能夠讓他們快樂(lè)工作，能夠讓他們體會(huì)到這個(gè)工作的價(jià)值，能夠讓他們獲得認(rèn)可，能夠讓他們受到尊敬。
現(xiàn)在，我有一個(gè)習(xí)慣，無(wú)論到那里吃飯，如果需要服務(wù)員幫忙，我都會(huì)舉手示意。而不是像很多年以前，“服務(wù)員、服務(wù)員”的大喊。
如果，你來(lái)店里了，我們的兄弟有做的不周的地方，還請(qǐng)你多體諒，因?yàn)樗麄兒懿蝗菀住?/p>
我們對(duì)所有員工的要求不高，不論文化程度，不論是否有經(jīng)驗(yàn)，只要你勤快、真誠(chéng)、踏實(shí)、進(jìn)步，都可以成為我們的工作伙伴。
[關(guān)鍵詞：簡(jiǎn)單]
“極簡(jiǎn)到純粹”，是紀(jì)錄片《壽司之神》對(duì)二郎的評(píng)價(jià)。
簡(jiǎn)單的東西，我都喜歡，因?yàn)槲乙彩且粋€(gè)簡(jiǎn)單的人。我追求一種完美的簡(jiǎn)單。
這五年，沉淀下來(lái)的供應(yīng)商，都是各個(gè)領(lǐng)域的專家，他們也都很簡(jiǎn)單，只做自己最擅長(zhǎng)的，很單一。比如，粉條，只賣粉條；辣椒，只賣辣椒。
供應(yīng)商基本每三個(gè)月結(jié)一次賬，有的半年，有的甚至一年，經(jīng)常是我們催著他們結(jié)賬，彼此都很信任。我喜歡和簡(jiǎn)單的人打交道做生意，輕松愉悅，沒(méi)事兒。
未來(lái)，我們會(huì)更加敬畏自然，尊重自然。尊重每一只羊的自然成長(zhǎng)，尊重每一個(gè)環(huán)節(jié)的本來(lái)方法，尊重每一碗羊湯的本來(lái)味道。
每種食材都有最美味的時(shí)刻，這需要多年經(jīng)驗(yàn)的把握。回歸事物的本質(zhì)，是我們堅(jiān)持不懈的追求。
未來(lái)。
我們不期望做多大，不期望開多少家店，只求做好每一碗羊湯，讓更多的人喜歡。
我們不夢(mèng)想去上市，不奢望做千年老店，只盼一直能夠做下去，因?yàn)檫@事我喜歡。
我們什么都不會(huì)做，就讓我們努力把這一碗羊湯做好吧！
@茹敏rumin
2012年12月20日
（感恩提示：如果是因?yàn)榭戳诉@個(gè)長(zhǎng)微博來(lái)店，我們的環(huán)境和服務(wù)，一定沒(méi)有你期望的那么美好；但如果你的味覺(jué)沒(méi)有被各種化工香料搞壞的話，我們的羊湯和羊肉，可能會(huì)超出你的想象。）
總結(jié)：以上內(nèi)容就是開羊肉湯館(一個(gè)記者辭職開餐館的坎坷經(jīng)歷 《一碗羊湯這五年》（轉(zhuǎn)))詳細(xì)介紹，如果您對(duì)創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目感興趣，可以咨詢客服或者文章下面留言，我們會(huì)第一時(shí)間給您項(xiàng)目的反饋信息。
