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來源:上游新聞-重慶晨報(bào)
說起燒白,相信沒有哪個(gè)重慶人不會(huì)不喜歡。
都知道燒白是重慶農(nóng)家筵席“三蒸九扣”中不可缺少的菜。所謂“三蒸九扣”,是民間筵席的講究,1974年12月出版的《重慶菜譜》,收錄有名為“四川三蒸九扣”的菜單,上有清蒸雜燴、酥肉湯、鲊肉(書中所有鲊字,均寫作“米查”)、扣雞、姜汁熱肘子、紅燒羊肉、芝麻元子、扣鴨、扣肉(燒白)、糯米飯、鲊?yán)苯氛羧狻⑽r羹湯,共一飯、兩湯、九菜。九道菜里面,除紅燒羊肉一道燒菜,其余全部是蒸菜。
看,燒白端上桌了!軟爛“耙”糯的肉、咸香爽口的芽菜、紅亮誘人的色澤、濃香四溢的氣味……你一筷子,我一筷子,一塊接著一塊,完全停不下來!
而我們今天要介紹的不是普通的燒白,而是“燒白plus”——大刀燒白。大刀燒白源于璧山,是從燒白的基礎(chǔ)上改進(jìn)升級而來,比巴掌還大!
大刀燒白以豬帶皮五花肉為主料,加芽菜等輔料烹飪,具有質(zhì)地“耙”糯、色澤棕紅、肥而不膩、狀似大刀等特點(diǎn)。
除了有吸人眼球的“顏值”,大刀燒白還是名氣,2004年第五屆全國廚師烹飪大賽上獲得了“中國名菜”稱號(hào)。
每一份大刀燒白中的每一塊肉,都是那么大的嗎?按照《渝菜大刀燒白烹飪技術(shù)規(guī)范》提出的標(biāo)準(zhǔn),建議大刀燒白的長度20厘米、厚0.6厘米、寬4厘米。哇,是時(shí)候展示你嘴大的功力了!
你想吃了嗎?正在用紙巾擦嘴角的口水嗎?肚子在“咕咕”亂叫嗎?來挑戰(zhàn)一下吧!不是吃,而是做。俗話說“自己動(dòng)手,豐衣足食”嘛。讓我們來看看《渝菜大刀燒白烹飪技術(shù)規(guī)范》中的大刀燒白的做法吧。
主料:豬帶皮三線肉500克。
輔料:芽菜100克、菜籽油2000克(實(shí)耗50克)。
調(diào)料:甜面醬50克、料酒20克、姜米15克、味精2克、食鹽5克、醋5克、花椒3克、醬油10克。
烹飪方法:1、初加工:將豬帶皮五花肉燎皮后洗凈。
2、上色:鍋中摻水燒沸、放入三線肉煮至斷生撈起抹去表皮水分;將醬油、甜面醬調(diào)勻后趁熱均勻抹在肉皮上,使其自然冷卻。鍋中倒油燒至210℃,將肉皮朝下入鍋炸制,色棕紅時(shí)撈起,再放入沸水中煮約10分鐘撈起待用。
3、刀工:將豬帶皮五花肉切成長20厘米、寬4厘米、厚0.6厘米的長方片,芽菜洗凈切成細(xì)末炒香,老姜剁成細(xì)末。
4、定碗:將肉皮朝下定于特定碗中成一封書形,兩邊再鑲?cè)胍黄H獾倪吔橇锨谐珊?.6厘米的塊后放在定好型的肉上面。然后放入鹽、花椒、姜米、醬油、醋,最后放入芽菜末。
5、加熱:將定好型的肉碗入蒸籠或蒸柜,用大氣蒸至肉熟透出籠,翻扣入直徑為30厘米的圓形窩盤中即成。
最佳食用溫度:75℃-85℃。
最佳食用時(shí)間:從菜品出籠至食用,時(shí)間以不超過6分鐘為宜。
來源:水煮重慶微信公眾號(hào)、千龍網(wǎng)-中國首都網(wǎng)
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