費(fèi)大廚(費(fèi)大廚：我的一盤辣椒炒肉的初心)，36創(chuàng)業(yè)加盟網(wǎng)給大家?guī)?lái)詳細(xì)的介紹，讓更多的人可以參考:費(fèi)大廚(費(fèi)大廚：我的一盤辣椒炒肉的初心)。
8月17日，為慶祝“辣椒炒肉”連續(xù)兩年排名大眾點(diǎn)評(píng)長(zhǎng)沙必吃菜第一名，辣椒炒肉全國(guó)連鎖規(guī)模最大（擁有33家直營(yíng)店）的餐飲品牌費(fèi)大廚在長(zhǎng)沙市開福區(qū)CFC富興時(shí)代一樓舉行了一場(chǎng)成功的答謝會(huì)。
這次答謝會(huì)，是費(fèi)大廚辣椒炒肉聯(lián)合湖南交通頻道聯(lián)合主辦的。大會(huì)主辦方還邀請(qǐng)到了湖南省餐飲協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)劉國(guó)初、湖南日?qǐng)?bào)《大湘菜報(bào)》總編輯陳勝年、大眾點(diǎn)評(píng)城市高管姜嬋等重量級(jí)嘉賓到場(chǎng)并發(fā)言。
作為中國(guó)第一個(gè)基于真實(shí)海量用戶評(píng)價(jià)大數(shù)據(jù)的美食榜單，長(zhǎng)沙的大眾點(diǎn)評(píng)年度必吃菜自開榜以來(lái)，就備受長(zhǎng)沙吃貨們的關(guān)注。能上榜的餐廳，已是萬(wàn)里挑一，更不用提這次費(fèi)大廚獲得了“雙第一”佳績(jī)的，即：“辣椒炒肉”獲得必吃菜第一名、“費(fèi)大廚”獲得在辣椒炒肉類目中的第一名。更難能可貴的是，費(fèi)大廚已經(jīng)連續(xù)2018年、2019年兩年取得的這樣“雙第一”成績(jī)，在榜單歷史上，為數(shù)不多。
活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)，為了感謝長(zhǎng)沙人民對(duì)費(fèi)大廚辣椒炒肉的追捧與支持，費(fèi)大廚創(chuàng)始人費(fèi)大廚本人現(xiàn)場(chǎng)炒了一盤費(fèi)大廚辣椒炒肉讓現(xiàn)場(chǎng)嘉賓品嘗。
匠心，最重要的是傳承。辣椒炒肉作為湖南招牌菜，已是湖南人必須掌握的一項(xiàng)基本技能。作為領(lǐng)頭企業(yè)，理應(yīng)承擔(dān)這份責(zé)任。現(xiàn)場(chǎng)最令人記憶深刻的活動(dòng)就是“大廚教小廚，炒肉代代傳”，費(fèi)大廚希望通過(guò)這樣的活動(dòng)把辣椒炒肉這道湖南名菜傳揚(yáng)下去。費(fèi)大廚為了傳承這道招牌菜，現(xiàn)場(chǎng)邀請(qǐng)了3名長(zhǎng)沙小朋友，大廚現(xiàn)場(chǎng)教他們做辣椒炒肉。
吃貨們最難抵擋的就是美食的魅力，主持人現(xiàn)場(chǎng)招募了4名大胃王，看誰(shuí)吃得辣椒炒肉最多，獲勝者得現(xiàn)金券獎(jiǎng)勵(lì)。大胃王PK活動(dòng)，長(zhǎng)沙深圳兩地連線直播，一度把現(xiàn)場(chǎng)氣氛推向火爆。活動(dòng)接近尾聲，費(fèi)大廚宣布當(dāng)晚長(zhǎng)沙21家直營(yíng)門店辣椒炒肉全部免單。參加現(xiàn)場(chǎng)活動(dòng)的人們紛紛轉(zhuǎn)發(fā)朋友圈，召集親朋好友，享受一餐難得的美食。會(huì)后，從費(fèi)大廚官方消息得知，全長(zhǎng)沙費(fèi)大廚21家門店都排起了長(zhǎng)長(zhǎng)的隊(duì)伍，共計(jì)贈(zèng)送了3631盤辣椒炒肉，直到活動(dòng)結(jié)束，每家店都門庭若市。
湖南招牌菜：辣椒炒肉
辣椒炒肉在湖南人心目中擁有至高無(wú)上的招牌菜地位。湖南菜系的構(gòu)成，本身就源于湖南民間，來(lái)自最普通的湖南地方特色，扎根于湖南區(qū)域飲食文化之中。湖南人用辣椒做食材，不同于四川與貴州，而是直接用做菜品的主料，把辣椒當(dāng)做蔬菜用。其中，最經(jīng)典的一道代表菜費(fèi)大廚，就是辣椒炒肉。
作為湖南招牌菜，可以說(shuō)辣椒炒肉實(shí)至名歸。湖南因?yàn)榈靥巵啛釒В募緷駸幔緷窭洌美苯房梢蚤_胃、祛濕氣。土豬肉，肥肉多、瘦肉少，炒香后，搭配辣椒，非常下飯。辣椒炒肉在湖南歷史上，也受到了很多偉人和名人的青睞。毛主席曾經(jīng)用辣椒炒肉招待抗戰(zhàn)將軍；齊白石酷愛(ài)辣椒炒肉，他曾說(shuō)自己的豪放的國(guó)畫風(fēng)格的形成，辣椒炒肉功不可沒(méi)。
今天，辣椒炒肉更受全國(guó)年輕人歡迎，因?yàn)樗幸环N獨(dú)特的功能，可以讓食客們胃口大開，為那些因生活壓力、生活節(jié)奏加快而沒(méi)有胃口的年輕人開胃下飯。
費(fèi)大廚對(duì)湖南招牌菜辣椒炒肉不僅完美地傳承了下來(lái)，還在此基礎(chǔ)上進(jìn)行了創(chuàng)新。最大的創(chuàng)新就在2017年，費(fèi)大廚的辣椒炒肉開創(chuàng)性地采用了“火灶”上菜的方式。為什么要帶火上菜呢？那是因?yàn)樵诤虾芏嗟胤蕉加小耙粺岬秩r”的觀念，費(fèi)大廚認(rèn)為辣椒炒肉的最佳品嘗方式，就是“趁熱吃”，這樣更香，更下飯。費(fèi)大廚推出的帶火灶的辣椒炒肉，將辣椒的“鮮辣”與土豬肉的“鮮香”發(fā)揮到極致，真正還原了80年代的味道。今天，我們可以看到很多長(zhǎng)沙本地餐飲連鎖，都在模仿費(fèi)大廚用“火灶”的方式上辣椒炒肉這道菜。
費(fèi)大廚在辣椒炒肉上的創(chuàng)新不止于此。一開始，辣椒炒肉這道湖南代表菜的價(jià)值很低，一份就賣20多塊錢。費(fèi)大廚覺(jué)得辣椒炒肉應(yīng)該進(jìn)行升級(jí)，所以，率先在行業(yè)內(nèi)全面升級(jí)食材：把普通的豬肉換成精品的土豬肉；把普通的辣椒換成上等辣椒。同時(shí)，把辣椒炒肉的價(jià)格，從原來(lái)的20多塊錢，提升到50元，在湖南引領(lǐng)湘菜整個(gè)行業(yè)向上升級(jí)。
為了獲得優(yōu)質(zhì)的食材，費(fèi)大廚成立專業(yè)的“買手團(tuán)隊(duì)”，專門去全國(guó)挑選最優(yōu)質(zhì)的食材。費(fèi)大廚用的豬肉，是挑選全國(guó)最為優(yōu)質(zhì)的、最安全的土豬肉；辣椒是專門在江西、海南、陜西等地嚴(yán)格甄選的。
費(fèi)大廚辣椒炒肉的“三關(guān)考核”
在采訪的過(guò)程中，費(fèi)大廚談到了一個(gè)普遍現(xiàn)象：中餐標(biāo)準(zhǔn)化之殤。這個(gè)話題的展開，間接回答了這個(gè)問(wèn)題——費(fèi)大廚為什么不采用中央廚房和濃縮調(diào)配料？卻用成本最高，最笨的方法。
費(fèi)大廚認(rèn)為，西餐相對(duì)中餐來(lái)講，烹飪方法和對(duì)食材的要求簡(jiǎn)單得多。中國(guó)烹飪講究炒、煎、炸、烹、蒸、燉、涮、燜、燴等36種方法和72種技藝，就看這一點(diǎn)，就很難在英文中找到相對(duì)應(yīng)的單詞來(lái)對(duì)應(yīng)。更不用提，廚師本人“運(yùn)用之妙，存乎一心”的大廚個(gè)人技能了。西餐可以用標(biāo)準(zhǔn)化手冊(cè)、工業(yè)化中央廚房的預(yù)加工，以及濃縮的綜合調(diào)味料包等等，來(lái)“消滅廚師”。中餐絕對(duì)不可以。用“標(biāo)準(zhǔn)化”這個(gè)理念來(lái)做中餐，中餐就失去了靈魂。雖然做出來(lái)的菜型還是那個(gè)型，但味道永遠(yuǎn)不是那個(gè)味道了。
餐飲連鎖發(fā)展靠什么？費(fèi)大廚所倡導(dǎo)的是“師徒制”，這是中國(guó)廚師最傳統(tǒng)、最原始的傳幫帶思路。費(fèi)大廚認(rèn)為這才是保持中餐靈魂的最佳繼承方式。對(duì)每家店大廚的培養(yǎng)的難度，遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于寫個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化手冊(cè)、制定個(gè)簡(jiǎn)單粗暴的工藝流程。為了發(fā)展連鎖的速度，贏取商機(jī)，大部分餐飲品牌放棄了菜品本身對(duì)口味的堅(jiān)守。盲目學(xué)習(xí)西餐做法：“消滅廚師”，提高標(biāo)準(zhǔn)化的做法，都是飲鴆止渴，無(wú)法持久。
費(fèi)大廚的辣椒炒肉由店里最資深的大廚專門來(lái)炒。為了發(fā)展與傳承辣椒炒肉這道湖南招牌菜，費(fèi)大廚內(nèi)部設(shè)立了“三關(guān)考核”制度，來(lái)培養(yǎng)專門炒辣椒炒肉的大廚。費(fèi)大廚內(nèi)部規(guī)定，從一位剛?cè)肼毜膹N師，到有資格去炒招牌菜辣椒炒肉，需要過(guò)“三關(guān)”：
第一關(guān)考核：方法驗(yàn)證，需要掌握費(fèi)大廚嚴(yán)格要求的操作要領(lǐng)和方法。
第二關(guān)考核：師傅驗(yàn)證，自己動(dòng)手做出辣椒炒肉的味道需得到師傅的肯定，才算過(guò)關(guān)。
第三關(guān)考核：顧客驗(yàn)證，通過(guò)了師傅驗(yàn)證，才有機(jī)會(huì)把做的辣椒炒肉端到顧客面前。費(fèi)大廚會(huì)根據(jù)顧客的滿意度和點(diǎn)菜量，來(lái)綜合評(píng)估是否能獲得顧客的認(rèn)同。只有通過(guò)了這三關(guān)，才算真正成為費(fèi)大廚辣椒炒肉的專門廚師。
父親是“定海神針”
費(fèi)大廚近幾年在湖南和深圳的發(fā)展可謂風(fēng)生水起，不僅在顧客層面引起熱烈的追捧，還在餐飲界引起了不少業(yè)內(nèi)人士和同行的關(guān)注。費(fèi)大廚在接受采訪時(shí)，談到了他父親對(duì)他的影響。
費(fèi)大廚出生在湖南小炒的誕生地，一個(gè)衡陽(yáng)的小鄉(xiāng)村，他的父親是一位遠(yuǎn)近聞名的廚師，當(dāng)?shù)丶t白喜事以能請(qǐng)到他父親掌勺為榮，他父親的辣椒炒肉便是最拿手的菜。費(fèi)大廚就是這樣，在父親的熏陶下慢慢成長(zhǎng)，他父親成為他從事廚師行業(yè)的第一位啟蒙者。
隨著慢慢長(zhǎng)大，費(fèi)大廚開始思考自己未來(lái)的職業(yè)方向，他喜歡做廚師，因?yàn)檫@是一份手藝，走到哪也能養(yǎng)活自己。但，他不想做像父親那樣的傳統(tǒng)廚師，因?yàn)樗J(rèn)為，雖然父親有好的手藝和好的口碑，但是父親手藝價(jià)值沒(méi)有最大化地發(fā)揮出來(lái)。并且，他不太認(rèn)可父親傳統(tǒng)老廚藝人的理念，只做簡(jiǎn)單、普通的家常菜。他想嘗試更“高大上”的做法和職業(yè)方向，“要做一個(gè)比老爸還要厲害的廚師”。
于是，他報(bào)了短期廚藝培訓(xùn)班，又到了星級(jí)酒店從水臺(tái)學(xué)徒開始，成長(zhǎng)為廚師，學(xué)會(huì)了掂勺，菜品雕刻也很出色。1999年，18歲的費(fèi)大廚做的食雕菜品非常華麗，還被邀請(qǐng)去參加酒樓的開業(yè)展示，當(dāng)?shù)仉娨暸_(tái)還進(jìn)行了報(bào)道。
這就是費(fèi)大廚心中的、成功的“大廚”的狀態(tài)嗎？在星級(jí)酒店做學(xué)徒的一段經(jīng)歷，引起了費(fèi)大廚的思考。剛做學(xué)徒，是沒(méi)有資格做正式的菜，只能從做員工餐開始。酒店的后廚加服務(wù)員，總計(jì)有100多人，費(fèi)大廚就為他們做一些家常菜。沒(méi)想到的是這些普通的家常菜十分受歡迎，每次都吃得精光。這些廚師和服務(wù)員什么好吃的沒(méi)吃過(guò)，為什么還對(duì)自己做的家常菜情有獨(dú)鐘呢？
后來(lái)，經(jīng)歷過(guò)大廚的歷練，也看過(guò)了很多家餐廳起起伏伏。直到有一天，他創(chuàng)業(yè)后，遇到菜品開發(fā)的問(wèn)題，發(fā)現(xiàn)那些花枝招展的大菜、面子菜，根本無(wú)法長(zhǎng)期留在菜單上。最受顧客歡迎的，也一直能留在菜單上的菜，永遠(yuǎn)都是那些父親當(dāng)年手把手傳給他的普通家常菜，并且永遠(yuǎn)排名第一的就是“辣椒炒肉”。人們還是對(duì)家常菜更喜愛(ài)，幾年前發(fā)現(xiàn)廚師是這樣，其實(shí)普通消費(fèi)者更是這樣。
費(fèi)大廚最終得出結(jié)論：家常菜是最具生命力。在談到父親對(duì)他的影響時(shí)，費(fèi)大廚說(shuō)：父親做菜簡(jiǎn)單、質(zhì)樸的理念，回歸到了菜品的本質(zhì)，新鮮的食材、最少的調(diào)料、精道的火候，才是好菜的靈魂。父親這種大道至簡(jiǎn)的理念，是我事業(yè)發(fā)展的“定海神針”。有了父親的諄諄教導(dǎo)，費(fèi)大廚不會(huì)盲目風(fēng)尚化地去做社會(huì)熱點(diǎn)菜品，會(huì)保持穩(wěn)健的發(fā)展節(jié)奏。
請(qǐng)叫我“費(fèi)大廚”
費(fèi)大廚能取得今天的成績(jī)——全國(guó)直營(yíng)33家店，辣椒炒肉規(guī)模最大，和它的創(chuàng)始人有莫大關(guān)系。費(fèi)大廚創(chuàng)始人是湖南著名的青年才俊，不僅人長(zhǎng)得帥有偶像范，還是一位對(duì)餐飲品牌打造有獨(dú)到見(jiàn)解的思考者。
有一個(gè)細(xì)節(jié)，可以看出他的與眾不同。在今天這場(chǎng)隆重的答謝會(huì)上，當(dāng)主持人介紹“費(fèi)大廚董事長(zhǎng)費(fèi)總”出場(chǎng)時(shí)，他上場(chǎng)的第一句話竟然是：請(qǐng)叫我“費(fèi)大廚”，不要叫我“費(fèi)總”。
為什么他要糾正外界對(duì)他的稱呼呢？費(fèi)大廚的創(chuàng)始人原名費(fèi)良慧，業(yè)內(nèi)人士和企業(yè)內(nèi)部高管都稱他為“費(fèi)大廚”，很多鐵粉也是這么叫的。因?yàn)樗羌覀鲝N師出身，在很多場(chǎng)合，他都坦言自己并不擅長(zhǎng)商業(yè)上的機(jī)巧運(yùn)作。雖然現(xiàn)在管理著全國(guó)三四十家直營(yíng)店，上千號(hào)員工，但其實(shí)骨子里還是那位對(duì)研究菜品極有興趣，非常質(zhì)樸的“大廚”。費(fèi)總曾對(duì)記者說(shuō)：“我不愿做董事長(zhǎng)，還是做大廚的好”。這在餐飲界當(dāng)屬另類，因?yàn)榻^大多數(shù)的餐飲老板都非廚師出身費(fèi)大廚，更不用提家傳兩代人。也正是因?yàn)?strong>費(fèi)大廚本人對(duì)辣椒炒肉的摯愛(ài)和孜孜以求不斷的超越，才有了今天費(fèi)大廚辣椒炒肉的地位。
結(jié)語(yǔ)：費(fèi)大廚要做“中國(guó)餐飲界的優(yōu)衣庫(kù)”
慶祝“辣椒炒肉”連續(xù)兩年排名大眾點(diǎn)評(píng)長(zhǎng)沙必吃菜第一名的答謝會(huì)非常成功，我們和顧客一起見(jiàn)證了這一榮耀時(shí)刻。
采訪結(jié)束前，費(fèi)大廚介紹了他所規(guī)劃的費(fèi)大廚辣椒炒肉的品牌戰(zhàn)略愿景：費(fèi)大廚要做“中國(guó)餐飲界的優(yōu)衣庫(kù)”。為什么是“中國(guó)餐飲界的優(yōu)衣庫(kù)”呢？費(fèi)大廚和優(yōu)衣庫(kù)有類似的理念，都遵循大道至簡(jiǎn)，返璞歸真。優(yōu)衣庫(kù)把最好的面料賣出大眾化的價(jià)格，沒(méi)有繁多花哨的款式，都是基本款，并且每個(gè)款式都是爆款。費(fèi)大廚也沒(méi)有花哨的面子菜，而是最大眾化的家常菜，也沒(méi)有數(shù)量繁多的菜品，而是把每個(gè)基本菜品做到精致。
費(fèi)大廚認(rèn)為大眾化的定價(jià)策略，是讓每個(gè)人花最少的錢吃最好的辣椒炒肉。這樣也增加了重復(fù)消費(fèi)的可能，讓費(fèi)大廚成為人們自家的家庭食堂。同時(shí)，也只有優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)才能規(guī)模最大化，就像優(yōu)衣庫(kù)一樣，這樣才能做到水到渠成地規(guī)模化發(fā)展，才能將門店開遍全中國(guó)，開到國(guó)外去。最終，將中餐文化推向全球。
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