燒味(正宗廣東燒味配方大全)，36創(chuàng)業(yè)加盟網(wǎng)給大家?guī)碓敿毜慕榻B，讓更多的人可以參考:燒味(正宗廣東燒味配方大全)。
絕對與北京烤鴨不一樣的吃法與味道，北京烤鴨其精在于脆皮，而廣東燒鴨、燒鵝，不但皮脆，并且味便是一絕！做法與吃法也不一樣。
咸香為主，和酒樓燒鵝味道有所不同。
燒鵝填料配方
糖10斤、鹽20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、雞粉500克、柱候醬250克、芝麻醬250克、花生醬250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉300---500克、八角粉100---300克。
蒜茸500克用油炒香，連油與蒜茸一起倒入上料中拌攪均勻。可加姜茸,紅蔥頭茸,香菜茸一起炒香,可以加點香菜籽粉是試試,八角粉過多50--100克足夠,五香粉也多200--300克為好,醬料可以嘗試海鮮醬,沙爹醬,香肉醬,可隨自己對醬料的了解與感覺大膽嘗試,做出自己的口味.
一、選料：白鴨、肉鴨、北京填鴨（生長期在40天）、鵝：肉鵝、生長期90---100天。以廣東清遠的黑棕鵝最好。
二、打氣：用氣泵軟管從鴨或鵝的脖子開刀處伸入讓其充氣，使鴨或鵝的皮與肉充分分離。
三、開肚與清洗：開肚的位置在垂直線為好，開口不要太大。把里面內(nèi)臟的清理出來、肺不要取出只扣松即可。去爪與亦，清洗干凈內(nèi)臟。
四、填料：上配燒鵝料50克左右用右手拿，鴨或鵝肚向上平放，把手里的料從其開刀處伸入來回擦向其肚，使其料直到溶化掉。
五、縫針：用專用的燒鵝鵝鋼針把其開口處縫好，不管怎么縫，只要縫得不漏氣與水就成。
六、燙皮：把已經(jīng)縫好針的鴨或鵝放入已經(jīng)燒開的水中燙皮，其過程不能超過6秒鐘。
七、上皮：也稱上糖水。糖水配方麥糖：水 1：9 把鴨或鵝的全身浸入在糖水中，直接掛鉤
八、充氣：用氣泵再次把鴨或鵝鵝充氣使其壯身。
九、風(fēng)干或涼干：在風(fēng)口處把鴨或鵝吹干，其過程5個2小時左右。
十、燒：中火燒30---50分鐘，炭要燒透，要控制其火溫度。
冰花牌酸梅醬10斤
白糖3斤
白醋3斤
西檸汁100克
慢火煮溶解即可。常溫下保存。
一、選料：三黃雞、雞項、童子雞、不選烏雞
二、造型：去內(nèi)臟、清洗內(nèi)臟、去爪、去黃皮、去雜毛。
三、填料：燒鵝料30克左右十姜茸20克
四、縫針：如燒鴨
五、燙皮：如燒鴨，不超過一分鐘。
六、上色：如燒鴨
七、風(fēng)干：如燒鴨
八、燒：大火燒25分鐘
九、淋油：把不均勻的表皮用油淋上顏色。
想開店的朋友注意:采購渠道重要,前期加工繁瑣(鴨鵝的毛非常難處理)加工周期長,毛鴨或毛鵝出品率在50%,火候掌握難,您想,別人指導(dǎo)下做一次鴨子就能全面掌握?要是這樣燒臘師傅恐怕遍地都是!(燒鴨,燒雞做一遍,燒鵝不做的,他說和燒鴨一樣。)
目前我做的程序是縫肚后碼1--4小時味再用水把鴨,鵝表皮沖干凈,然后充氣,淋皮,風(fēng)干一會兒上皮水,再吹干, （填肚料里適當(dāng)加些酒）火侯溫度大約220度左右.
燒鴨，燒鵝要體現(xiàn)皮脆，肉滑，鵝的皮相對要厚，干的也好，容易上色.我現(xiàn)在對我的產(chǎn)品還不滿意，肉滑沒達到，還在四處求學(xué)，艱苦摸索
叉燒：
廣東臘味名吃之一，經(jīng)多種材料淹制后掛爐明火烤制而成，色澤艷而味美，食之回味無窮。
一、選料：叉燒分為瘦叉與花叉。瘦叉選料為枚肉，花叉選料為五花肉（去皮）
二、造型：把枚肉片切成1.5x2.5x25cm左右的長條。五花肉直接片切成如上的長條即可。
三、腌制：肉10茸，燒鵝料100克、沙姜粉75---100克、胡椒粉20—50克、味粉100克、白糖1斤、雞精100克、柱候醬75克、頭曲酒20---50克（可用玫瑰露酒代）。蒜茸100克以上，紅蔥頭茸100克，鹽30克、醬油50克。把上料充分拌攪均勻，腌制時間為3小時以上。（冰凍腌制）
四、燒：把腌制好的叉燒用叉燒串串好，放入已經(jīng)燒透炭的爐中，大火燒20分鐘，取出過糖水，然后入爐中大火燒10分鐘，再取出淋糖水后現(xiàn)入爐燒10分鐘淋上糖水即可。共燒3次，淋3次糖水。
五、糖水做法：
麥牙糖：水 1：3.5（體質(zhì)比）
把麥牙糖放入水中，慢火燒至溶化。然后加少許瓊脂（浸泡后）中和。
一、選料：冰凍脅排
二、造型：在起面用刀劃成井字型的圖型。
三、腌制：直接放入叉燒下面。不另加料。
四、燒：如叉燒。
據(jù)“”師傅說別人叫他是”叉燒王” 味道不錯,食后嘴中余味有苦味(他本人不承認有苦味,可能是我味覺上有問題) 每次出爐要用剪刀把燒焦部分剪掉,繁瑣!此叉燒真的沒加色素,但過夜后顏色非常難看,燒鴨賣不掉也麻煩,建議少做,勤做,頻做!!! 對了還有脆皮叉燒,就是五花肉腌好后用面包糠裹住小火燒45分鐘(面包不要奶油的或甜的),我看不如用油炸,何必?zé)€不直觀還慢,燒出來即吃可以,過幾個鐘。。。。。。。。
我目前做法是中小火烤,150度--180度左右,燒25--35分鐘,直接淋糖膠(糖膠要夠稠
)
一樣的雞，不一樣的做法，味道當(dāng)然不一。
一、選料：靚雞、三黃雞、雞項、不選烏雞、老母雞、老公雞
二、清洗：清洗內(nèi)臟，去黃皮，雜毛去掉肺。
三、造型：直接把腳彎曲雞肚里。
四、浸：手拿住雞頭與脖子處不松手，把雞放入已經(jīng)燒開浸雞水中浸2秒鐘提起，稍滴干水后再次放入浸雞水浸3秒鐘左右提起。后再次放入浸雞水浸5秒鐘左右提起稍滴干水。然后松手把全部雞放入浸開水中，加蓋，熄火浸泡15—25分鐘（視雞大小）（靚雞秋十分鐘，然后熄火加蓋十至十五分鐘）（注意：如果雞多要在把雞放入浸雞水后不加蓋燒開浸雞水后熄火加蓋浸泡）（以后每一步驟都要注意衛(wèi)生）
五、過冷水：把已經(jīng)浸好的雞撈起直接放入盛干凈的水里面，浸泡時間為十分鐘。
六、過冰水：把已經(jīng)過了冷橋的雞用手（戴一次性手套）撈起放入冰水中，浸泡時間為10---30鐘即可上市。
七、浸雞水與冰水做法（每星期換一次）
水35斤、鮮姜半斤、草果3個、香葉5克、陳皮10克、桂皮10克、鹽半斤、味精200克。燒開即可。如果做冰水要待水溫降到后放入冰柜冷藏。如果調(diào)色可多入香葉與陳皮。
沾料：姜去皮1斤，蔥白半斤、鹽200克、味精150克、雞精100克、胡椒粉10克、麻油10克
美極鮮醬油20克把上料拌均勻
油750克左右，燒開至85℃后倒入七料中拌攪均勻即可。
東江手撕雞：
以香濃滑而霸稱，食之讓你食欲大增！廣東名吃之一。
東江鹽局雞：
這個不作介紹，相信你在大街上會經(jīng)常看到拿著邊走邊吃的人，聞之香味也許你也增加在他們這一吃法的行例！廣東經(jīng)典名吃。
骨也香酥，更加別說其它了!
客家咸香雞
一、 選料：如用做咸香雞選用三黃雞、雞項。如選用做鹽局雞選和老母雞。
二、咸雞水做法配方：水35斤、鹽2.5斤、雞精100克、姜半斤、味精1斤、草果3個、香葉5 克、陳皮10克、桂皮10克、砂姜25克。燒開后開火燒25分鐘后，加入30克麥 酚。
三、清洗與造型如白切雞。
四、浸泡：如果做成咸香雞做法與白切雞。如果老母雞在浸泡水中浸泡（慢中火）40—60分鐘；老母雞亦開火浸泡30分鐘；老母雞腿開火浸泡40分鐘；三黃雞爪開火（慢火）5分鐘，熄火15分鐘。
東江手撕雞
手撕雞粉配方：砂姜粉：鹽：味精 4：2：1（拌攪均勻）
一、選料：做好的白切雞、咸香雞
二、造型：用手撕成條狀（帶一次性手套）
三、把手撕成條狀的肉加手撕雞粉、炒白芝麻、正宗花生油（熟）、芝麻油。拌攪均勻即可。
咸香雞與鹽局雞沾料
手撕雞粉十花生油十芝淋油十芫荽
建議大家先買來手撕雞和鹽焗雞和此人的產(chǎn)品比較一下，鹽焗雞不能和專賣店的比。
鹽焗雞要鹵水微開30分鐘離火浸泡30分鐘，撈出用風(fēng)扇吹涼才能體現(xiàn)皮脆，肉緊，有咬勁。
一、 藥材：南姜半斤、香茅40克、八角10克、沙姜10克、草果10克、甘草20克、桂皮15克、丁香5克、小茴10克、陳皮10克、香葉5克、花椒10克、羅漢果1個（無論多少水終只放一個）
二、 加料：kai姜50克、蒜仁50克、蔥白5克、芫荽50克、西芹50克、紅蔥頭50克
三、 味料：冰糖1.5斤，鹽250—300克
味精150克、雞精150克、紹酒150克、玫瑰露酒40克、魚露40克，油100克。
四、 雞油半斤
做法：水10斤、加生抽半斤十豬骨頭1斤十配方1用沙袋包好十配方2用油爆香裝袋。武火燒開，然后十配方4慢火二小時后，使藥材與豬骨頭出味。然后撈出配方2與配方4與豬骨頭燒味，在加入配方3味料慢火至其冰糖與鹽溶解即可。
鹵水保管
1． 每天燒開1次，開蓋不攪動不要碰到有生水。
2． 試做3次后換配方1開始營業(yè)，以后每15-20天換次配方
3． 每次鹵都要加玫瑰露酒10-30g左右，以后每鹵20天增加魚露40g
4． 水少加水。加鹽
5． 休業(yè)情況下。每天燒開一次。冬天兩三天燒開一次。冷藏保管15天燒開一次
總結(jié)：以上內(nèi)容就是燒味(正宗廣東燒味配方大全)詳細介紹，如果您對創(chuàng)業(yè)項目感興趣，可以咨詢客服或者文章下面留言，我們會第一時間給您項目的反饋信息。
