燒味(正宗廣東燒味配方大全)，36創(chuàng)業(yè)加盟網(wǎng)給大家?guī)碓敿?xì)的介紹，讓更多的人可以參考:燒味(正宗廣東燒味配方大全)。
這就是“”師傅所說的'正宗潮州鹵水”和'燒臘鹵水大全'書上介紹的一樣(聽說他也要出書?看來紙張便宜了),建議大家先到潮州酒家嘗嘗鹵水,我曾經(jīng)請(qǐng)“”師傅和許生倆在沙溪廚具用品城潮州酒家品嘗鹵水,“”師傅非常自信的說能達(dá)到這樣味道,到學(xué)習(xí)的時(shí)候他說要鹵過四次以上味道就好了,我無語，搖頭。
鹵水是個(gè)細(xì)致活兒,千萬不要以為配好鹵水就一勞永逸了,要每天調(diào)試味道,料包要勤換,可以少量頻換,保持藥材香氣,蔥姜之類最少4天搞一次,燒開一----二小時(shí)撈出,不要過夜,(容易壞鹵水)
一、鳳爪解凍，將腳趾尖斬去（瀝干）
二、甘草3克、草果2粒、沙姜5克、蒜頭4粒、紅干蔥頭4粒、蝦米30克、瑤柱碎
20克。把以上料放入2.5斤水的鍋中燒開后再慢火45分鐘、放入鹽50克、冰糖150克、味精30克、雞精25克、玫瑰露酒50克。（注意：玫瑰露酒要在水冷卻后放）備用。
三、用涼水放入鳳爪，煮沸后熄火浸25分鐘（也可慢火15分鐘，熄火15分鐘）取出碑水，開邊一開為二，用盤白裝好燒味，用白醋浸泡30分鐘。取出后再碑水二小時(shí)，瀝干水份。后放入剛方做好的湯水中浸至第二日即可。
伴料：淋油25克魚露15克拌均勻
沾料：白醋25克糖20克鹽0.5克大紅折2.5克美極鮮2.5克蒜茸1.5克紅辣椒切末1.5克
鹵水：提前三天做好，第四天開業(yè)。貨源，提前三天找好。
味道不錯(cuò)
味1
花椒25 八角25 丁香 15 桂皮 30 甘草50 陳皮30 沙姜30 羅漢果1個(gè)肉扣17 香葉25 草果3個(gè)白胡椒25
做法：以上藥材包好，加姜150g蔥50g，清水10斤。煮開后慢火45分鐘加冰糖1。5斤，鹽7兩，味精4兩，生抽王7兩，邵酒10g。煮溶待用。
蛤蚧一對(duì)
腌制一個(gè)小時(shí)左右
配2乳香
姜切片50克、蒜肉50克、芫荽50克、甘草15克、八角15克、沙姜15克、南乳150克、腐乳60克、糖500克、鹽15克、味粉75克、抽王1.2斤、美極醬油60克
24小時(shí)后用
配方可重復(fù)使用，用三次后要加南乳20—30克，腐乳5—10克
腌制30—40分鐘。
生醬配方：糖30、柱候醬30 海鮮醬12.5 芝淋醬10 南乳5 腐乳5
琵琶鴨做法：
一、 用叉燒針把已經(jīng)腌制好的鴨串好，一根從鴨亦的一端從肉底下串到另一端，另一根燒肉針從鴨腳帶皮的一端串到另一端，直接掛鉤。
二、 燙皮：用開水把已經(jīng)飛鉤的鴨子淋皮，所有的皮都要淋上，皮膚變轉(zhuǎn)淡黃色即可。
三、 上皮：也叫上糖水1：9
四、 風(fēng)干或焙干：在風(fēng)口處風(fēng)干。
五、 燒：大火燒30分鐘。
第三種琵琶羅鴨，炭燒。在第四步之后要涂上七十克左右的生料配方：然后再燒。生醬料不能沾皮
味道不錯(cuò)顏色好賣相足 （但我店沒做，場(chǎng)地，時(shí)間，人工都不具備條件）
鹵水：提前三天做好，第四天開業(yè)。貨源，提前三天找好。
前一天準(zhǔn)備：腌制叉燒、排骨。
做好冰凍水（白切雞），要入原料全部進(jìn)貨、雞、鴨、鵝在晚上七點(diǎn)鐘到貨，冰凍的貨源全部放入冰柜，如果有先煮的東西要先做成半成品（豬大腸等）扒雞（要做成半成品）
在晚上九時(shí)左右把明天要燒的雞、鴨、鵝做成半品用風(fēng)扇吹干待用。
這就是所說的開店指導(dǎo)
一、選料：帶皮五花肉。
二、1把帶皮五花肉清洗干凈，去掉雜毛。
2煮，把帶皮五花肉放入開水中煮20分鐘，慢火，使五花肉達(dá)到七成熟左右。
3碑水：把已經(jīng)煮夠時(shí)間的五花肉即時(shí)放入冷水中碑水。
4松針：用燒肉插把豬皮一方松針，孔越密越好。
5腌制：用鹽把豬皮帶孔一面均勻擦一遍，十分鐘后用水洗干凈，然后把肉的地方用燒料均勻擦上料，肉多的地方要用刀劃開。
6風(fēng)干或涼干：在風(fēng)口處把皮吹干。
7燒：大猛火燒至皮爆點(diǎn)，直至點(diǎn)皮至焦黑狀、取出用刀割掉已經(jīng)燒成焦黑的地方，掃上清油，再入爐大猛火燒至其皮固化。
三第二種做法：取出用鹽十食粉（50克：5克）擦其皮10分鐘。把五花肉入爐中小火燒培25分鐘。
焙爐的時(shí)候肉向火。
這個(gè)還真不錯(cuò),皮脆肉香，賣相好。但加工非常繁瑣,費(fèi)力,費(fèi)時(shí),費(fèi)火,費(fèi)工.
一、腸衣選料：干腸衣（干貨市場(chǎng)有買）小腸去皮，油，清洗內(nèi)臟。
二、腌制料選料：枚肉（瘦肥比2：1）如1斤瘦肉要加半斤肥肉。
三、加工：把要加工的枚肉切成指甲大小的片狀。
四、腌制：肉共3斤；玫瑰露酒2湯匙，美極鮮醬油（好醬油）4湯匙，白糖2湯匙，鹽1.3湯匙。拌攪均勻腌半小時(shí)以上。
五、灌腸：用漏斗把肉的一端灌入，在需要斷開的地方用繩子扎好。
風(fēng)干或曬干，三天。
總結(jié)：以上內(nèi)容就是燒味(正宗廣東燒味配方大全)詳細(xì)介紹，如果您對(duì)創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目感興趣，可以咨詢客服或者文章下面留言，我們會(huì)第一時(shí)間給您項(xiàng)目的反饋信息。
