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“不同等級和產地的干貨，在市場上價差較大，而凍貨和鮮貨，由于都是隨行就市，每個餐館采購成本大致相當，區別不大。”吳良富說。由于味覺系主打的是“味覺”，又是川菜，在調料采購上自然不敢馬虎。
吳良富進一步舉例說，以川菜輔料消耗最多的干辣椒為例，目前在市場上最好的當數產自貴州的燈籠辣椒，每件需要880元，“當然，你也可以買其他地方的辣椒，每件也就220元左右，但不同的辣椒，其口感差別較大。”而川菜調料中另一個大頭是花椒，該店用的茂汶特級花椒的價格也要比普通花椒高一倍多。
此外，導致味覺系食材成本比例過高的另一個因素是團購，目前每月該店有20%的總銷售收入來源于7.4折的團購，團購就意味著食材消耗量更大，而其他如租金、人力等成本基本不變，這也在一定程度上拉高了食材成本比率。
在海外，調料亦是影響中餐館經營成本的關鍵因素。
紀曉輝表示，在尼日利亞拉各斯，最貴的食材當數花椒、大料、干蘑菇和木耳這樣的食材，幾十克的大料，當地市場上就能賣到上百元，“一瓶‘老干媽’也要40多元。”但當地產的海鮮、肉類的價格卻要比國內低，“海蟹200奈拉/斤，約合人民幣8元，可以買6個。”
也因調料等成本較高，在非洲做外國人的生意要更賺錢。“中國人吃飯要放很多調料，對口味要求也高，但當地居民就沒這么挑剔。”紀曉輝說。
而由于遠在海外開餐館，單就采購正宗的中餐食材，海外中餐館遠沒有國內方便開餐館，包括調料在內的許多食材，若想口味和國內接近，有時候需要想“辦法”解決。
在尼日利亞，直接從當地市場購買調料價格昂貴不說，由于市場監管缺失，出現在非洲市場上的包括醬油、醋等國內調料，質量也很難保證，另外一些必要的佐料，屬于海關禁止進口的門類。
紀曉輝表示，為了保證口味正宗，她一般從韓國采購辣椒粉、食用鹽、紫菜等干貨，而大米她更喜歡用國內的東北大米，“非洲這邊餐館多是泰國米，米粒細長，蒸出來的口感沒東北米好，我們用特制的高壓鍋而非電飯鍋蒸。”
由于和內地和韓國還有其他業務往來，紀曉輝在海外采購的食材，一般以3個月為周期，與其他商品夾雜著放在同一個貨柜里運到尼日利亞。而除了從當地市場采購多產自鄰國加納、貝寧的蔬菜，她也把賓館的草坪開墾成菜地，并買來雞糞對土壤改良，自產一些容易生長的蔬菜。
在經貿發達的南非，夜上海餐廳從南非進口商那里直接購買食材原料，而處于非洲平均水平的烏干達，阿里郎酒店的食材采購和尼日利亞類似。
“我們所有的調料、干貨是國內的，每年兩個大貨柜，從全國各地采購，我們缺什么補什么，不確定性大，單一個貨柜就需要20多萬元人民幣。”張皓說，這些從國內而來的調料，也正改變著海外對中餐的認識，“現在烏干達人吃中餐口味都很叼，去其他地方都覺得不好吃。”
在商業更為發達的紐約、瓦赫寧根，以及旅游國家瓦努阿圖，中餐館的食材進口要更為方便一些。林國平說，雅順中餐館需要的辣椒和咖喱從印尼、泰國采購，醬油、食用油、糖和面粉則來自馬來西亞。
即便是清真中餐館，凌大偉在紐約也能買到所有他需要的食材。“我用的原料美國都有賣，但因為是清真食品，所以我要用美國Halal清真認證的食品。”而經營到今天，一蘭飯莊的菜甚至被美國食客們拍照上傳到美國著名的美食點評網Yelp.com上去。有食客留言說，這是他“目前為止吃過的最好吃的牛尾”。
與非洲相反，荷蘭當地產的牛肉和雞肉，價格要比從巴西、泰國進口的貴。在瓦赫寧根，林談起他和對手的競爭時說，他選擇用的本地牛肉和雞肉的價格往往要比對方貴上一倍，即便如此，雞肉也無法與產自廣東清遠的走地雞相提并論。
難念的經
除了食材成本占比的比較，本報記者發現，在水、電、煤等耗材上，進口依賴越強的國家，成本占比就越高;租金成本占比上，國內餐館和紐約較高;而在老齡化嚴重的日本東京，人力成本是個問題，但廣州的也不低;至于稅費成本占比，發達國家的中餐館最高，監管也更為嚴格，可謂“家家有本難念的經”。
在多數商品都需要進口的瓦努阿圖，林國平說，當地的水電成本比國內要高，一噸水大約4元，每度電在2元左右，1個單位的水電約合1美元，而由于當地沒有天然氣，包括廚房燒菜都用電來解決，因此成本較高。
人力成本上，林國平說，雅順中餐館一般以臨時工的形式雇用當地人，以每周休息2天計算，每個人一個月的平均工資在3600元人民幣左右，而作為固定員工，“中國人過來的工資要翻番，廚師長一個月要2萬元人民幣。”
瓦努阿圖人力上的開支，也接近于東京和紐約的水平。龍城飯店和一蘭飯莊的人力總成本占比分別為31%和33%，相較之下，尼日利亞的這一比率只有13%。
紀曉輝回憶起最初她開洋洋川味居時的人力成本時說，當時當地主廚合900元人民幣，而打掃衛生的當地雇工，月工資只有300元人民幣，“現在中國主廚月工資1.5萬元人民幣左右，一般的也得6000元人民幣，不過當地人主廚月工資只有1500元人民幣左右。”
縱然非洲人力成本很低，在租金成本占比上也最低，但到非洲開中餐館卻有著更多不便利之處，比如電力。
“買電花不了多少錢，但這里每天只有幾個小時的電力供應，我們只能用發電機發電，一個月柴油費就要4500元左右，而且發電機容易出故障，維修很貴，為了保持賓館正常運轉，還得準備兩臺發電機，當地二手發電機的價格就合3萬元人民幣。”紀曉輝透露。
雖然比尼日利亞要好很多，但南非同樣有著電力缺乏的瓶頸。據周海平夫婦介紹，南非每周停電在3～4個小時以上，這對夜上海餐廳影響較大，因此他們也安裝了發電機，但由于廚房用的是380瓦大功率油煙機，三相照明電帶動不起來，斷電的時候廚房還是很艱難。
南非一中餐館
在日本東京，談起龍城飯店的人力成本，留春平認為，這是在日本開餐館最困難的問題。
“目前中餐館的廚師，80%以上都是中老年，年輕人怕臟怕苦，對料理也沒有興趣，后繼無人。”留春平說，以前中國日本收入差距很大的時候，來日本做個廚師還能算“高收入”人群，現在在日本拿工資，能結余下來的和國內也差不多了。目前龍城飯店的人工成本一個月將近合26萬元人民幣，比房租要貴得多。
相比于龍城飯店11%的租金成本占比，廣州海珠區新港中路上的一家綜合型餐館這一數字為14%，這與重慶的味覺系占比(14.55%)相當，略低于位于紐約法拉盛核心區的一蘭飯莊(16%)。
上述廣州綜合型餐館劉姓老板對本報記者說，這也是他生意不好做的地方。他2001年開餐館的時候，人力和租金成本都比較低，也比現在賺錢，而現在的租金是那時候的5倍，但流水只有當時的2～3倍。
不過，在稅費成本占比上，國內餐館卻是最低的——不到2%，瓦赫寧根和東京占比最高，分別達7.4%和7%，對應的是更為嚴格的監管，而居于中間的非洲國家稅費成本則主要來自于餐館老板們私下給衛生、移民等部門監管人員的隱形開銷。
留春平表示，他開龍城飯店僅僅審批就花了半年時間，和很多日本的便利店、餐廳等競爭鋪位，“審批很嚴格，要看料理水平、檔次和衛生水平。”而他目前以公司身份開店，要根據去除了營業成本的收益來收法人稅，稅率在45%左右。
在瓦赫寧根，林介紹說，新中國餐廳每年至少37%的利潤都要交稅，根據每年利潤總額不同，階梯稅率也不同，稅率的浮動范圍在37%～62%之間。此外，除了政府抽查，按照要求，每年他還要自費請人檢查4次廚房，而除了正常的稅費，他還要買各種各樣的保險，比如客人吃壞肚子的保險、火災保險等等。“以前買保險差不多一年要花掉1萬多歐元，現在少一些也要幾千歐元。”
“這里也有很多生意人瞞稅，但是我不敢，因為懲罰非常高。罰金是按照你過去5年的逃稅總額翻個倍來繳納。”林說，“荷蘭的稅收非常繁重，政府越來越沒錢，以前福利很好，現在福利變少，稅變多了。”
具體到更為細處的監管，林強調認為，荷蘭的監管全世界最嚴格。“你在荷蘭能開門營業的話，不會差到哪里去，它監控中餐館抽查得很厲害，只要查到就罰款，一個地方罰400歐元，如果找十個八個就是好幾千歐元的罰款。”
“以前有人在天臺上曬咸魚，罰了6000歐元。”林說，“至少你在公開場合掛咸魚會有腥臭味。”
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