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火鍋外賣要變天
2020-03-30 15:05火鍋 火鍋外賣
微博上萬人呼喊“疫情結(jié)束后最想吃火鍋”的故事還沒有結(jié)束。人們因為隔離對火鍋爆發(fā)出的旺盛需求，將這個產(chǎn)業(yè)被忽略的價值重新擺在大眾面前。
據(jù)企查查專業(yè)版數(shù)據(jù)顯示，即便是在疫情期間，從2020年1月31日到3月10日的短短40天內(nèi)，全國新增了1519家火鍋企業(yè)。
更讓人期待的是，一些與火鍋有關的餐飲新物種在醞釀中。
據(jù)業(yè)內(nèi)人士透露，相關項目受到了互聯(lián)網(wǎng)與連鎖行業(yè)內(nèi)多位投資者的關注，這些來自餐飲行業(yè)外的玩家們關心的是，如何讓火鍋從堂吃這種單一形式中走出來，利用新零售技術(shù)，演變出火鍋的N種可能。
疫情催生的火鍋外賣
疫情期間，人們對火鍋的旺盛需求，率先催生了火鍋外賣的蓬勃發(fā)展。
餓了么數(shù)據(jù)顯示，目前已有約1.2萬家火鍋店外賣復工，訂單每周環(huán)比增長超30%，其中不乏小輝哥、小龍坎，以及鎮(zhèn)三關等火鍋行業(yè)的“老字號”。
對于傳統(tǒng)火鍋店而言，當下推出外賣業(yè)務更多是出于自救。
成立于2012年的重慶老火鍋品牌鎮(zhèn)三關，8年來首次“上線”外賣。
負責人江波告訴零售君，今年年初十開始，先是重慶主城區(qū)的幾家門店，再是全國20多家門店陸續(xù)開通了外賣業(yè)務，目前，開通外賣業(yè)務的門店達到90%。
他們最初開通外賣的目的比較簡單，一是解決年前儲備的食材，二是應老顧客的請求。但在提供外賣服務的過程中，遇到不少挑戰(zhàn)。
首先是菜單，火鍋外賣的菜單和堂吃菜單不同——不少店里的特色菜，因為1個半小時到2小時的配送時間而不得不撤下來。
比如，20分鐘內(nèi)不吃就會影響形狀和口感的特制麻辣牛肉、羊肉卷，這些都從外賣菜單上消失了。
其次，鍋底也改變了：堂吃是熱鍋，外賣是冷鍋，什么時候加水火鍋外賣，什么時候調(diào)火，什么時候放配料包，放多少，怎么放，都需要食客們自己來做。
在半個多月的實踐中，鎮(zhèn)三關不斷調(diào)整火鍋外賣的湯底和食材的配送方式，比如不同配料從單獨調(diào)料包改進為一個綜合調(diào)料包，方便食客直接使用；使用說明書也擺在更顯眼的位置……即便如此，在江波看來，依然有不少可提高的空間。
據(jù)江波粗略預計，開通外賣業(yè)務至今，外賣營收預計占到同時段火鍋堂吃業(yè)務的20%~25%，客單價下滑20%。
“我們線下很少打折，但是在外賣平臺，我們會通過制定雙人套餐給新顧客打折讓利，如果再加上打包費，以及額外贈送的點心、飲料，相當于線下門店價格的8折。”
另一方面，疫情期間，為火鍋外賣投入的人工僅占堂吃的15%~20%。
江波坦言，疫情期間，他們沒有過多考慮外賣業(yè)務的利潤率，更多是試水。疫情后，他們有時間也有計劃通過這段時間積累的數(shù)據(jù)，對火鍋外賣產(chǎn)品做更長期的規(guī)劃，尋找更合適的模式和渠道。
對于更多的傳統(tǒng)火鍋店而言，火鍋外賣的定位是始終是堂吃的重要補充。
讓火鍋繼續(xù)走出餐廳
2020年，有一批火鍋外賣品牌陸續(xù)橫空出世，成為融資寵兒。2020年之后，火鍋外賣因難以為繼而紛紛退出市場。如今，外部環(huán)境的變化能否催生火鍋外賣的二次爆發(fā)？
3月16日，阿里本地生活服務公司副總裁王景峰在餓了么商家大會上透露，疫情期間，火鍋外賣的客單價是150元，遠高于一些傳統(tǒng)外賣品類，“疫情期間帶來的新消費場景，刷新了人們對火鍋行業(yè)的認知。”
“外賣火鍋最大的特點是，到店的服務性消耗成本降低，有利于提升火鍋產(chǎn)業(yè)的利潤點和盈利率。”上海大學管理學院副教授劉寅斌分析認為，火鍋，作為高頻、高客單價，且擁有最多細分品類的餐飲行業(yè)，在疫情后，發(fā)展空間很大。
根據(jù)《中國餐飲報告2020》顯示，2020年，火鍋繼續(xù)超越小吃，成為12個餐飲品類中，消費訂單量占比最高的品類，占比達到20.3%。同時，另有數(shù)據(jù)顯示，火鍋業(yè)凈利率約為11%，在餐飲行業(yè)中同樣居于首位。
如何讓高頻消費的火鍋走出堂吃，成為一門獨立生意，是后疫情時代，行業(yè)內(nèi)外都在思考的話題。
小龍坎的市場部負責人蘇小強認為，火鍋外賣要成為一門獨立生意，需要投入大量的人力、財力，進行線上推廣，并在線下進行獨立運營和供應，目前來看，短時間內(nèi)很難有火鍋企業(yè)能做到這一點。
對傳統(tǒng)火鍋業(yè)來說，關鍵在于既有的運營模式，很難長期維持堂吃和外賣的平衡。
比如，每家火鍋企業(yè)通常都設有中央廚房，其原本的角色是通過集裝箱包裝向各家火鍋門店輸送火鍋材料；一旦增加外賣業(yè)務，中央廚房就需要額外增加小型獨立包裝的產(chǎn)品，所有流程都需要重新設置。
這意味著，要大力發(fā)展火鍋外賣業(yè)務，就必須重新建立一套運營、商務、供應鏈體系。
關于火鍋的變革會從行業(yè)外推進。
根據(jù)艾媒咨詢檢測數(shù)據(jù)，2020年前，火鍋業(yè)已經(jīng)呈現(xiàn)出消費者數(shù)量大，但品牌上市比例低，投資事件數(shù)量遠低于其他行業(yè)的趨勢。
而新模式，有望給火鍋業(yè)帶來一些新的變化。
“與火鍋有關的所有環(huán)節(jié)，配送、打包、上下游，都有可挖掘的市場潛力，都有可能裂變出不同的商業(yè)模式。”劉寅斌透露，如何讓火鍋走出餐廳堂吃，目前行業(yè)內(nèi)外有這樣三種設想。
●設想模式一
推動火鍋外賣形成模塊化的產(chǎn)業(yè)鏈——接單、中央廚房出菜、配送，拆分成分工產(chǎn)業(yè)鏈，以提高火鍋即時配送的效率和品質(zhì)。
首先，一批火鍋店的菜品可由一家或多家專供火鍋外賣的中央廚房來定制，中央廚房確保滿足不同火鍋店的菜品需求，專注于提高菜品品質(zhì)，同時通過規(guī)模化降低成本。
目前，在疫情期間，不少半成品消費需求已經(jīng)在無形中推進了這個產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
根據(jù)盒馬日前提供的數(shù)據(jù)顯示，2020年春節(jié)以來，胡椒豬肚雞鍋、韓式部隊鍋、日式壽喜燒等火鍋類半成品菜是銷售最好的單品，日均銷量是平時的10倍，半成品菜銷售金額每周環(huán)比增長超50%。
其次，配送環(huán)節(jié)同樣有機會形成獨立產(chǎn)業(yè)，通過垂直專業(yè)團隊解決火鍋配送難。
除了配送時效外，如何提升火鍋配送品質(zhì)同樣有很大發(fā)展空間，比如冷鍋可以用冷凝技術(shù)處理；熱鍋，是用保溫杯還是保溫缸？送完之后，保溫缸怎么處理等等。這里面涉及到許多細節(jié)問題，可以集中在一個細分行業(yè)內(nèi)完成。
劉寅斌認為，火鍋外賣作為一個獨立產(chǎn)業(yè)，每個環(huán)節(jié)都有痛點，這也給產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供了空間。
●設想模式二
借助新零售的技術(shù)力量火鍋外賣，推動火鍋完成消費者觸達渠道的變革。
根據(jù)美團大數(shù)據(jù)顯示，20~40歲之間的火鍋消費用戶占比90%，年輕化趨勢明顯，其中63.6%的消費者每月可支配收入集中在3000元~10000元。
這為打造預定式火鍋的新零售商業(yè)模式創(chuàng)造基礎條件——周期性預定模式，用戶可以通過手機App預定火鍋菜品、湯料，由相關企業(yè)定期配送上門，或者在社區(qū)的自動售貨機或者無人便利店內(nèi)，根據(jù)社區(qū)內(nèi)用戶的預定情況，定期銷售火鍋相關半成品。
根據(jù)現(xiàn)有市場模型，在重慶等火鍋高消費地區(qū)，按照500人規(guī)模的小區(qū)設置20個自動收貨倉位計算，消費頻次可以達到每天補貨三次，一天有望送出60頓火鍋。
相對傳統(tǒng)模式，這是一條與線下火鍋店完全不同的商業(yè)形態(tài)——從顧客、運營方式、業(yè)務形態(tài)，到收費模式都發(fā)生了變革。
●設想模式三
火鍋業(yè)是一個擁有上百個sku的餐飲行業(yè)，從蔬菜、肉類，米飯，甚至飲料、酒水，覆蓋的品類不亞于一個電商平臺。因此，第三種構(gòu)想是打破火鍋品牌的界限，打造火鍋界的“京東平臺”。
目前，火鍋店種類繁多，有重慶火鍋，臺式火鍋，粵式邊爐，每家都有各自的王牌產(chǎn)品。對消費者來說，很難一次吃遍。
這就為打造一個垂直類火鍋零售平臺創(chuàng)造了條件。這一零售平臺統(tǒng)一集采各家火鍋品牌的特色產(chǎn)品，根據(jù)消費者大數(shù)據(jù)實現(xiàn)對菜品的篩選，形成采購最優(yōu)方案。
消費者不用挨個去不同平臺選，在一個平臺上就可以買到小天鵝、海底撈、小龍坎等不同品牌的火鍋產(chǎn)品，一站吃遍全網(wǎng)。
作為火鍋外賣的自營平臺，優(yōu)勢在于產(chǎn)品入庫，直接配送。但缺點是一家平臺需要同時保證多家品牌配菜的品質(zhì)。這對于平臺而言，是一大挑戰(zhàn)。
切傳統(tǒng)火鍋店的蛋糕
有市場統(tǒng)計數(shù)據(jù)預計，到2022年，火鍋行業(yè)市場規(guī)模近8000億元，品類細分趨勢會明顯加強。而新模式的火鍋生意，或?qū)⑴c傳統(tǒng)火鍋業(yè)形成正面抗擊。
“用戶總量可能被分割，因為蛋糕就這么大。”在劉寅斌看來，未來，火鍋外賣的蓬勃發(fā)展，或多或少會分流傳統(tǒng)火鍋業(yè)的客流。或許短時間內(nèi)，還很難對抗傳統(tǒng)火鍋業(yè)，但競爭一定存在。
比如，在繁榮的火鍋業(yè)背后，一部分利潤來自酒水飲料產(chǎn)業(yè)，而火鍋外賣則會直接影響這部分利潤。
據(jù)了解，目前，已經(jīng)有一些投資公司對作為單獨產(chǎn)業(yè)的火鍋外賣產(chǎn)生了濃厚興趣，但具體如何落實，依然需要時間。
“誰先做，誰就有希望。目前，只看到各種優(yōu)點，缺點還沒有暴露出來，要琢磨，中間有很多學問。”在業(yè)內(nèi)人士看來，火鍋外賣是一個比奶茶大得多的行當，運營起來難度很大，但未來市場廣闊。
或許在不久的將來，火鍋外賣將作為一個新物種出現(xiàn)在我們的生活中，它會長成什么樣，能長多大，讓我們拭目以待。
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