橄欖菜與橄欖的關(guān)系，36創(chuàng)業(yè)加盟網(wǎng)給大家?guī)碓敿?xì)的介紹，讓更多的人可以參考:橄欖菜與橄欖的關(guān)系。
橄欖菜菜名：2113橄欖菜主料：芥菜、橄欖、食用油配料5261：醬油、鹽做法：將原料沖4102洗干凈，在1653大鍋中煎煮大約10小時(shí)，然后加入配料，即成橄欖菜。特點(diǎn)：味香質(zhì)醇、可口營養(yǎng)價(jià)值：含豐富葉綠素及人體必需的鈣、碘橄欖菜素色澤烏艷，油香濃郁，美味誘人而成為潮汕人日常居家的小菜美食。聞名遐邇。明代《澄海縣志》中載：“物產(chǎn)，果類有橄欖，實(shí)小而尖者為佳”。“蔬菜有芥菜，其中可用鹽漬。”橄欖與鹽漬芥菜葉（俗稱酸咸菜葉），精工煮制成為烏橄欖菜，食之開胃消食，幫助消化，增進(jìn)食欲。澄海橄欖菜的傳統(tǒng)制作工藝是：將橄欖清洗干凈，用清水浸漬漂洗，濾去酸澀水分；再選取鹽漬的酸咸菜，用刀切碎，把橄欖與芥菜葉放入鐵鍋，添加花生油及適量食鹽，以文火煮至將近熟爛之時(shí)，將已切碎的紅辣椒、蒜頭、少許芝麻、花生仁等輔料加入拌均勻，再煮五分鐘后即成。橄欖菜是潮汕地區(qū)所特有的風(fēng)味小菜，取橄欖甘醇之味，芥菜豐腴之葉煎制而成，其精湛的制作工藝可追溯至宋明時(shí)代，經(jīng)加工制作後具“清、鮮、爽、嫩、滑”等特點(diǎn)，可說是名聞遐邇的潮州菜系中的一朵奇芭。橄欖菜制法講究，須經(jīng)八道工序：先選用碧綠豐潤的鮮橄欖，去其苦澀，再以香醇花生油和鹽反復(fù)番炒，盡取香馥之味，留其珍貴橄欖油成份，加入精選芥菜葉，并控制不同火候，慢慢攪伴，欖汁、香油漸滲其中，使其逐漸烏黑亮澤。
經(jīng)十個(gè)小時(shí)以上的文火煎熬，佐以香料，方制成滑潤爽口的橄欖菜。下箸品嘗，舌腸芳洌，細(xì)細(xì)咀嚼，留香齒頰，別有一番“踏花歸去馬蹄香”的韻味。且橄欖菜富含橄欖油珍貴營養(yǎng)成份和多種維生素，生津益脾，促進(jìn)消化橄欖菜，為潮汕醬菜之天然綠色健康食品。附菜譜一例:橄欖菜炒刀豆1、刀豆切粒，用油炸熟；2、橄欖菜切碎，拌入肉末，用油煸熟；3、倒入刀豆粒，調(diào)味炒勻即可。要領(lǐng)：1.、刀豆油炸至皮皺，耗油不多，既快熟又保持色綠；2、橄欖菜咸鮮，要留意調(diào)味用量；選用汕頭出產(chǎn)的橄欖菜為佳。熬橄欖菜。將橄欖壓破，浸去澀汁或煮熟后才浸在水里兩天，讓澀汁瀝干后，在鍋里用油和鹽反復(fù)翻炒，中間再加進(jìn)咸菜葉（要老咸菜葉較好），用慢火熬幾個(gè)小時(shí)，便成為黑得像墨的烏橄欖菜。冷卻后裝進(jìn)壇中。這種菜的油要下得多，很幫助消化，很開胃，只取一些放在碟子中佐餐，壇里的水不能混上生水，才不發(fā)霉，保管得好的可以用上幾個(gè)橄欖菜是一種聞名遐邇的潮汕雜咸小菜，不僅海內(nèi)外的潮汕人喜歡，很多外地人吃后也都贊不絕口。不但如此，烏橄欖菜還與菜脯和咸菜一樣也是一種重要的潮菜原料，用它來炒飯或蒸肉，能產(chǎn)生一種難以形容的油香美味。我一直很奇怪，為什么青綠色的嫩橄欖，與咸菜葉一起熬制之后，會(huì)變成黑亮如墨的烏橄欖菜呢？而且這樣一種風(fēng)味獨(dú)特的黑色食品，又是在怎樣的情形下被創(chuàng)造發(fā)明出來的呢？有這樣一個(gè)創(chuàng)制烏橄欖菜的民間傳說：每年夏天，肆虐的臺(tái)風(fēng)刮過之后，橄欖林子里總會(huì)落下一地的橄欖花。
橄欖花就是尚未成熟的青橄欖，這時(shí)距離秋冬的采摘期尚遠(yuǎn)，橄欖果個(gè)小色青肉嫩核稚，吃起來粘稠味澀。有一位巧媳婦，舍不得讓橄欖花在地里爛掉，就拾了一籃回家熬煮。因?yàn)榕f時(shí)每家每戶都有一個(gè)咸菜甕，甕頭（上面）總堆放著一些咸菜尾（葉），巧媳婦便將這些咸菜下腳料也取出來洗凈切碎，放進(jìn)生鐵鼎（鍋）里與橄欖花同煮。她的本意，只是將廢物利用起來，留著以后慢慢食用。不想奇跡真的出現(xiàn)了，烏橄欖菜就此誕生了！從技術(shù)的層面看，發(fā)明烏橄欖菜的關(guān)鍵環(huán)節(jié)是熬煎橄欖樹脂。但此項(xiàng)技術(shù)的發(fā)明及應(yīng)用，潮汕人的先民南越人至遲在唐代就已經(jīng)掌握了。這是因?yàn)殚蠙毂緛砭褪且环N原產(chǎn)于南越的果樹，南越人除了嗜食橄欖果之外，還熟悉橄欖樹的種植技術(shù)并能夠綜合利用橄欖樹的各種價(jià)值。對(duì)此唐朝人劉恂在《嶺表錄異》中是這樣記載的：“橄欖樹枝皆高聳，其子深秋方熟，南人重之，生咀嚼之，味雖苦澀而芳香勝于含雞香也。有野生者，子繁樹峻，不可梯緣，但刻其根下方寸許，納鹽于其中，一夕，子皆自落。樹枝節(jié)上生脂膏如桃膠，南人采之，和其皮葉煎之，調(diào)如黑餳，謂之橄欖糖。用泥船隙，干后牢于膠漆，著水益堅(jiān)耳。”這里提到，橄欖樹的枝節(jié)皮葉會(huì)分泌一種乳脂，經(jīng)過熬煎之后，就變成黑色的餳狀物，所以稱之為橄欖糖。
橄欖樹脂并不僅僅作為船舶的粘合劑橄欖菜，品質(zhì)好的還能成為香料或藥材。宋代周去非在《嶺外代答》中就提到一種“橄欖香”，說其由“橄欖木節(jié)結(jié)成，狀如黑膠飴，獨(dú)有清烈出塵之意，品在黃連、楓香之上”。潮汕人從南越人身上傳承過來的橄欖文化，首先表現(xiàn)在對(duì)橄欖果的嗜好上。嚼橄欖猶如喝功夫茶，個(gè)中滋味非此道中人是很難理解的。地方志書在記載橄欖時(shí)最重視的就是品質(zhì)，比如嘉慶《澄海縣志》說橄欖：“實(shí)尖而小者為美，圓而大者稍遜之。”光緒《海陽縣志》則說：“其種有青有黃。青者味澀，唯黃而尖有三棱者佳。”這里提到的三棱橄欖，原產(chǎn)地在潮陽金玉的蘆塘鄉(xiāng)。2005年有一株樹齡五百年的橄欖樹王，掛果158公斤，拍賣得到52.7萬元，創(chuàng)下了驚人的交易記錄。其次是表現(xiàn)在對(duì)橄欖樹的綜合利用上。橄欖樹挺拔高聳，木質(zhì)輕疏松軟，故張岱《夜航船》說：“此木可作舟楫，所經(jīng)皆浮起。”按古人造船的最大特點(diǎn)是不用鐵釘，有了橄欖樹，造船所需的木材和粘合劑就都能夠解決，航海就變成了輕而易舉的事情。所以我們說，不但潮汕人的烏橄欖菜可能與橄欖糖有關(guān)，就連航海等生活方式都可能與橄欖糖有關(guān)。這也許能夠回答為什么古代的潮州海商會(huì)那么出名，古航道：“萬里石塘”為什么由潮州起始，經(jīng)南海諸島而到達(dá)異國他鄉(xiāng)。
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