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烘焙設備和工具緒論一、烘烤設備1．烤爐烤爐又稱烤箱，是生產焙烤食品的關鍵設備之一。糕 點成型后經過烘烤、成熟上色后便制成成品。烤爐的樣式 很多，按熱來源分有電烤爐和煤氣烤爐兩大類；從烘烤原 理來分有對流式和輻射式兩種；從構造上分有單層、雙層、 三層等組合式烤爐，還有隧道平臺式、鏈條傳遞式、立體 旋轉式烤爐等，形式多樣，各有特點。緒論（1）電烤爐 目前國內通常使用的是雙層或三層組合式 電器烤爐。這種烤爐每一層都是一個獨立的工作單元，分上 火和下火兩部分，由外殼、電爐絲（紅外線管）、熱能控制 開關、爐內溫度指示器等構建組成。高級的電烤爐，還配有 噴水蒸氣、定時器、報警器等設施。電烤爐的工作原理，主 要是通過電能的紅外線輻射能、爐膛熱空氣的對流以及爐膛 內鋼板的熱能傳導三種熱傳遞方式將食品烘烤上色。在烘烤 食品時，一般要將烤爐上、下火打開預熱到爐內溫度適宜時， 再將成型的食品放入烘烤。（2）煤氣烤爐。煤氣烤爐一般在底部和兩邊有燃燒煤 氣的裝置，自動打火，溫度調節在烤爐旁邊，工作原理同電 烤爐。緒論2．微波爐微波爐是一種及其方便的烘烤設備。它的工作原 理，主要是通電后的一個磁控電子管將電能轉為微波 能量，然后透過爐身的開口將微波傳送到食品，使食 物內部分子來回劇烈運動，分子這種運動使食品內部 產生大量熱能，食物迅速受熱膨脹。
微波最先滲透到 食物內部，食物內部最先成熟，然后逐步向外擴散。緒論二、機械設備1．和面機和面機是用來調制黏度極高的漿體或彈塑性固體等各種 不同性質的面團。和面機調制面團的基本過程是：將各種原 輔料倒入攪拌器內，開動轉動開關，攪拌漿開始運動，攪拌 漿的主要作用是快速有效地將各種材料混合均勻，在攪拌的 同時，由于攪拌機的轉動，面粉與水結合，先形成不規則的 小面團，進而形成大面團，受到攪拌漿的剪切、折疊、壓延、 拉伸、拌打和摔揉，將面團面筋攪拌至擴展階段，成為具有 彈性、韌性和延伸性的理想面團。和面機常見的有立式和臥式兩種。處理能力為半包粉、 一包粉、兩包粉、三包粉等。2．打蛋機打蛋機也稱攪拌機，這種攪拌機在攪拌操作上變化較 多，它裝有不同的攪拌漿，用于不同種類的產品?？捎糜?攪打各種粘稠性漿液和硬質面團。攪拌漿有三種形式：一 種是鉤狀攪拌漿，主要用于面包攪拌制作。第二種是槳狀 攪拌漿，主要用于面糊類蛋糕、西點的攪拌。第三種是鋼 絲攪拌漿，主要用于乳沫類蛋糕、霜式等攪拌。打蛋機一 般為直立式打蛋機，分三段變速。攪拌機操作時，通過攪拌漿高速旋轉，強制攪打時被 調和物料充分接觸，從而實現對物料的混均、乳化、充氣 等作用。
處理能力為1L、10L、20L、30L、40L、60L等。緒論3．分割機分割機的主要作用是能自動而精確地將發酵面團按照它 的體積分割成一定大小的面團。在分割過程中，分割速度對 面團和機器都有影響，分割速度太慢，面團發黏易被夾住， 而且溫度容易上升，導致產品品質不規則。如果分割速度太 快，不但機器壽命減短，而且還會破壞面團組織結構。4．搓圓機搓圓機的主要作用是將由分割機分割出來的面團搓轉成 外觀整齊、表面平滑、形狀和密度一致的小圓球。經分割機 分割的面團烘焙設備，由于受機械的擠壓作用，其內部已失去一部分 CO2，外觀形態不整，因此，使用搓圓機是使切割后的面團表 面光滑，保住氣體的作用。5．輥壓機輥壓機的主要作用是將面團軋成多層次的薄片，使面 皮酥軟均勻，用于制作丹麥面包、糕點的面皮起酥。6．成形機該機主要是面包連續成形機，用于定量面團形成面包 生坯。常見吐司整形機和法棍成形機。7．切片機切片機主要作用是將冷卻后的面包加以切割成片。一 般可分為兩種，一種是與包裝機連接在一起的全自動切片 機，另一種是獨立的半自動切片機。主要用于吐司切片。8．輥切餅干成型機主要用于加工蘇打餅干、韌性餅干、酥性餅干等。
它的工作原理是：面片經軋片機壓延，形成光滑、平整、 連續均勻的面帶，進入輥切成型，面帶先印花輥，同步 切出帶花紋的生坯。9．蒸包機用于糕點制作蒸熟產品。緒論10．不銹鋼炸鍋 用于油炸面包、油炸糕點等最后成熟工藝。 11．制餡機 用于肉類制成肉餡，用于裝飾西點制品。 12．糖粉機 將砂糖制成粉狀，用于裝飾西點或蛋糕所需粉 狀原料。緒論三、恒溫設備1．醒發箱醒發箱型號很多，大小不一。醒發箱的工作原理是電 爐絲將水槽內的水加熱蒸發，使面包在一定的恒溫和濕度 下充分發酵。其結構由不銹鋼管及金屬線支撐架子結構， 四周用鋼架固定。自動溫度濕度及空氣調節的設備，通常 被安裝在醒發箱的頂部，在調節系統內裝有空氣分散器， 使溫度和濕度分布均勻。2．電冰箱、電冰柜主要用途是冷凍面團，使面團和輔料達到同一溫度， 便于操作。緒論四、常用工具1．攪拌工具（1）拌料盆：分大、中、小三種型號，可配套使用。 形狀為圓口圓底，底部無棱角，便于均勻地調拌原料或調 拌各種面點地配料。一般是由不銹鋼制成。（2）打蛋器：又稱起泡器或抽子。它由鋼絲捆扎在一 起制成，規格大小不一烘焙設備，具有輕巧靈便的特點。打蛋器是 用于攪打蛋液、攪打奶油等的常用工具。
（3）攪板：又稱木勺或榴板。前端呈勺形、方形、圓 形，柄較長，以木質或塑料制成，有大小之分。用于攪拌 面粉和各種餡料。緒論2．定型工具（1）抹刀 抹刀又稱點心刀。用薄不銹鋼片制成，刀片 韌性好，無鋒刃，刀柄有木柄和塑料柄。用于制作涂抹奶油、 餡料或其他裝飾材料。（2）刮刀 刮刀又稱刮板，用不銹鋼或塑料制成，有長 方形、半圓形等。主要用于切面團、清理臺面、鏟刮面團等。（3）鋸齒刀 鋸齒刀又稱西點刀，此刀一端有鋒利的鋸齒， 多用來切割面包、蛋糕。（4）分刀 通常由不銹鋼制成，用于切割各種原輔料。（5）滾刀 滾刀又稱輪刀，通常由不銹鋼制成，配有木柄 或塑料柄。滾刀有單輪滾刀、組合滾刀和打網花刀。緒論3．模具焙烤食品制作所用模具種類很多，有烤盤、蛋糕模 具、面包模具、點心模具、巧克力模具、月餅模具、餅 干模具等。這里只簡單介紹幾種常見的模具。（1）烤盤 烤盤是烘烤時承放焙烤食品的容器，也是 烘烤制品的主要模具。烤盤分兩種：一種是黑色鐵皮金 屬材料制成的，另一種是在原來材質上加入特殊材料制 成的不沾烤盤?？颈P形狀基本上是長方形。（2）蛋糕模具 蛋糕模具花樣很多，形狀也很多。制 作材質有兩類：一類是不銹鋼、馬口鐵制成；另一類是 加入特殊材料制成的不沾模具。
緒論（3）面包模具 面包模具材質是由不銹鋼、馬口鐵、 鋁制品制成，現在也出現了加入特殊材料制成的不沾模 具。規格大小不一。（4）點心模具 點心模具一般由薄鐵皮、鋁制品制 成，形狀多樣。（5）巧克力模具 巧克力模具一般由薄鐵皮和塑料制 成，形狀多樣。（6）月餅模具 月餅模具一般由木質和塑料制成，形 狀一般為圓形和方形，圖案多種多樣，也可按生產廠商 需要定做圖案。緒論4．其他工具（1）稱量工具 稱量工具包括臺秤、天平和電子秤等。 主要用于原輔料的稱量、半成品、成品的稱量。（2）面杖工具、走槌工具 主要用在面點中的搟制。一 般用硬木制作。（3）粉篩 根據粉篩的用途不同，規格很多，常用有60 目、40目、20目等。主要用于面粉等粉料的篩選。（4）毛刷 毛刷用于涂刷制品表面。如在制品上刷蛋液、 果醬等。（5）平底鍋 平底鍋一般用于熬糖、制餡等，材質采用 厚銅板沖壓而成。緒論（6）轉盤 轉盤是裝飾蛋糕的常用工具。（7）裱花袋。裱花袋是由帆布、塑料、紙等制成 的三角形，紙裱花袋現用現做。（8）裱花嘴 裱花嘴是金屬模具，放在裱花袋前面 使用，用于流體物料擠出各種形狀，配合制品的造型、 裝飾。還有平臺車、雕刻工具、溫度計、量杯、不沾布、 瓦片酥、塑料夾、耐熱手套等工具。Thank you
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