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鏡面果膠,鏡面果膠怎么用
落甜 第397期
題記
學習就是從不停的模仿開始的。然而，甜品的世界浩瀚如煙，無數的技法，海量的配方，永不止歇的潮流。每每欣喜于某個絕倫的配方，卻有些遺憾不能將它快速呈現，思慮之后，我們便有了這個小專欄“落甜世界配方臻選”。落甜甜品師小T將用專業甜品師的視角去發現一些在技法、用材和造型上有趣或者驚艷的大師配方，并分享我們的解讀。
從欣賞巨人的成果開始，不斷解鎖配方中蘊含的奧妙，甜品師小T陪諸位賞人賞圖賞配方。
每個行業都有自己的大神，比如你看了《射雕英雄傳》，你得知道誰是金庸；追劇看了一季《慶余年》，也請了解下貓膩；而如果你喜歡馬卡龍，那無論如何都請記住皮耶·艾曼Pierre Herme這個名字。他是甜品界中真正的大師，里程碑式的人物；而馬卡龍的現代化進程就是Pierre Herme一手完成的。如果不是他，馬卡龍或許還只是杏仁餅。
皮耶·艾曼14歲開始學藝，10年后就成為了美食界中的頂尖奢侈品牌“馥頌FAUCHON”的甜點主廚。天才式的通關打怪自然非同尋常，接下來的日子里，皮耶·艾曼建立品牌，引領風潮，在國際甜品界都有著不俗的影響力，被稱作“甜品界的畢加索”。
如果你有朋友抱怨馬卡龍“齁甜”得一點也不好吃，那她一定是沒有吃過Pierre Herme的馬卡龍。他首創的經典風味組合ISPAHAN、玫瑰、荔枝和覆盆子，都深深影響了一代甜品師。
這位“畢加索”的作品太多，我想要分享的卻不是任何一款知名大作。它是在烘焙中使用頻率很高的一種鏡面果膠。
? 鏡面果膠配方 ?
Transparent Glaze Recipe
By Pierre Herme
分享原因
鏡面果膠可以為甜點成品增加光澤，并能保濕，防止干燥。而這款果膠演示了如何在果膠中添加復雜的味道和香氣，為甜品的主題風味點睛。
113.....砂糖
1包/10g.....Oetker牌果膠粉
（國內較難采購，建議可替換為NH果膠粉）
284g.....水
1/2個.....檸檬皮絲（屑）
1/2個.....香橙皮絲（屑）
1/2條.....香草籽
14g.....鮮榨檸檬汁
5片.....新鮮薄荷葉
制作步驟
① 將砂糖和果膠粉混合備用；
② 將水、檸檬皮絲、香橙皮絲、香草籽混合煮至微溫（不超過40℃）；
③ 將①逐漸加入②中，并不停攪拌；小火煮至沸騰后持續2-3分鐘；
④ 將鮮榨檸檬汁加入③中，再次煮沸后離火
⑤ 將新鮮薄荷葉加入④中，加蓋浸漬15分鐘后濾出成品并冷卻至室溫。
保存
成品約 227g；可密封冷藏1周或者密封冷凍1個月；使用時加熱回溫不可超過40℃。
鏡面果膠是我在制作甜品時的隨手材料，不可或缺，而且替換為NH果膠后成品是可以反復加熱使用的，一抹輕盈的輔味常常把我們的作品變得特別起來。落甜第377期中紅酒果膠就是此配方思路的體現。記住這個配方，記住下一個“特別”的配方，我們終會在天賦線下的頂峰相逢。
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