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在烘焙中,蛋白打發(fā)是關(guān)鍵步驟,可不少人會(huì)遭遇蛋白打發(fā)不成功的困擾。蛋白打發(fā)失敗,可能是容器問(wèn)題,若容器有水漬或油脂,會(huì)影響打發(fā)效果。也可能是蛋清殘留蛋黃,蛋黃中的油脂會(huì)阻礙蛋白起泡。此外,打發(fā)過(guò)程的速度和時(shí)間也很重要,速度過(guò)慢或打發(fā)時(shí)間不足、過(guò)長(zhǎng),都無(wú)法得到理想的打發(fā)狀態(tài)。下面就來(lái)詳細(xì)分析。
1、蛋白打發(fā)不成功的原因:雞蛋不新鮮,即便用了分蛋器,也很容易在蛋黃蛋白分離的時(shí)候蛋白混進(jìn)一些蛋黃。
2、一定要注意從分蛋開(kāi)始所有接觸蛋清的容器必須是:無(wú)油、無(wú)水干凈的狀態(tài),只要沾一點(diǎn)點(diǎn)油或者水或者其他雜質(zhì),都會(huì)打不起來(lái)。
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